weekly Food104 Magazine 2016年2月22日号

● 東京OFF会+旬の味を食らう会
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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●東京off会+旬の味を喰らう会02月のお知らせ

皆さん今晩は

 今回は山鯨(猪)を食べようと思っていたら、猟期が2月15日に終了し
たので同類のアグー豚に変更です。アグー豚は、猪に最も近い野生味の
ある味ですので、鍋は猪用の味噌だれにします。
http://okinawa-agu.com/how.html
http://www.benibuta.co.jp/SHOP/382068/list.html
 たまには肉が食いたいと年に数回は肉がテーマです。私も昨年末以来、
肉食が増え、先日もアレキサンダーというステーキ屋で堪能してきまし
た。
肉を食べると元気になるようで、インフルエンザとも無関係ですよ。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1258998590843640&set=pcb.1258999814176851&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1259001510843348&set=pcb.1259003540843145&type=3&theater

ただ今までの参加者は以下の10名ほどです。今回は森田さんに最新のハン
バーガー業界のお話をプレゼンしていただきます。

合志さん@オフィス54、元マクドナルド
森田さん@元カールスジュニア、元ファーストキッチン
田口さん@井上さん御友人
室岡さん@井上さん御友人
濱野さん@井上さん御友人
佃さん@有限会社フーズシステムクリエイター
井上さつき さん@有限会社フーズシステムクリエイター
斉田育秀さん@元キユーピー
山本裕二さん@アースリンク

以下は佃さんのご案内です。

「アメリカ・ファースト」だそうですが、それだけアメリカにゆとりがな
くなってきたのかなぁと感ずる人も多いのではないでしょうか。ともか
く、事の善し悪しは別として、世の中はまさにアメリカを軸にして動いて
いるなぁという事が伺える毎日です。また、SNSの功罪が検証できる毎日
です。そうした点でも、面白い1年になりそうです。
 ところで、NHKの番組を見ていると、最近エンゲル係数が上昇してきて
いるとの報道がありました。どうも、消費がモノからコトに変わってきた
事が原因にあるというよう内容だったかと思います。確かに、旬の味を喰
らう会は食費に対する支出を増やしている原因の一つであることは確か
で、我が家でもエンゲル係数上昇の原因の一つとも言えなくもありませ
ん。

 もしかすると旬の味を喰らう会は家庭の不和の原因にはなるかもしれま
せんが、美味しい食事は穏やかな心を育むように思います。日本が平和で
あるのも、豊かな食事のおかげのように思います。さて、そこで今回は、
いつもよりは会費を1000円だけ高い、ちょっと贅沢な会にさせていただこ
うと思っています。というのは、前回の旬の味を喰らう会の際、「次回
は、豚」との要望があり、色々悩んでおりましたところ、今回交渉の結
果、特別にアグー種の豚(紅あぐー)の全部位(肩ロース、ロース、モ
モ、ウデ、バラ、ヒレ)のお取り寄せが可能となりました。

 まさに、アグー種の豚(紅あぐー)をまるごと堪能することができるこ
とになります。以前と比べ、手に入りやすくはなりましたが、各部位を…
という事になるとなかなか難しかったのです。今回は、喜納さんが育てた
紅あぐー。贅沢にも2月の旬の味を喰らう会に登場します。ご参加をお待
ちしています。!!
        記
1. 開催日時
     平成29年2月27日(月)午後7時〜

2. 場  所
     莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
      〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
      TEL:03-3987-0085
      http://www.bakubakukyo.com/
      店舗責任者 侯(こう)

3. 会  費
       6,000円

4.出席については、莫莫居に直接電話もしくは
"王利彰" Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛て連絡していただきますよう
お願いします。
      
それでは、今回も皆様のご参加をお待ちしています。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 莫莫居鶯のお知らせ

 皆さん今晩は!

 今週は暖かい日と寒い日が交互に訪れてとても過ごしにくい日に感じて
しまいますね。でもこの寒い時期が終わればいよいよ春が近づいてきます
ね♪。体調を崩さなよう注意しながら元気に営業してまいります!!

お薦め料理

●エゾシカのロース肉の柔らか煮 680円
 先週に引き続きとなってしまいますがエゾシカ肉を推したいと思いま
す。 北海道の専門の業者さんから仕入れをした上質のお肉です。臭みも
少なかったのでシンプルに醤油で味付けをしました。繊維質のお肉なので
豚肉の様なトロトロになるまで煮込んでしまうと、崩れてしまうのでギリ
ギリのところまで煮込んであります。期間限定ですので是非ご賞味くださ

●蛍烏賊の燻製 380円
 捕れたての蛍烏賊を醤油ベースのタレに漬け込んでから軽く燻製に し
てあります。時期の今しか食べれない地方料理です。日本酒や焼酎のお供
に最適な商品です。箸休めに是非お試しください
 
 では、今週のおすすめのお酒(焼酎)をご紹介させて頂きます。
「薩摩茶屋」です。

「村尾」でお馴染みの、焼酎造りの天才「村尾 寿彦」氏が醸す、村尾酒
造のレギュラー芋焼酎です「。村尾」と「薩摩茶屋」違いは米麹の違いで
す。黒麹仕込・カメ壷貯蔵の柔らかな芋の甘味が感じられる、キレの良い
バランスの取れた芋焼酎です。(25度)

 一升瓶のラベルには長閑な山村の佇まいが描かれていてなんだかほっと
する風情です。萌え始めた春の緑。峠の茶屋の暖簾が白い。どこか郷愁を
感じさせます。生で飲んでみると、芋の甘みとコクが引き立ちきめ細かい
爽やかな味わいで、全く嫌味がありません。生でもグングン飲めそうで
す。ロックで飲んでみても爽やかな甘味が残る。もちろん飲み易さは増す
し、十分楽します。お湯割りにすると、適度の甘さ、ふくよかさ、コク、
キレ及び後味等々非常にバランスの取れた旨さで、飲めば飲むほどその味
わい深さが増してきます。旨い!これはかなり秀逸と言わざるを得ませ
ん。

 実は村尾はすでに「幻の酒」化してしまい、この薩摩茶屋までなかなか
手に入らぬ時期がありました。弊店では手頃なお値段(税込み560円)で
提供しておりますので、是非、ご来店お飲みくださいませ!

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
 莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!
ビールやおつまみなど、夜のメニューがお得に楽しめる他、
勿論お造りなどもご注文頂けます。

 平日はランチ等で込み合っていますが、特に土日はゆっくり
お酒を楽しめる空間になっていると思います。
ご利用に際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

歓送会シーズンですので、
ご予約はお早めにお願い申し上げます。 
 
 美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております。

  料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
       東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1 
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com 
HP   :http://www.bakubakukyo.com/ 
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月〜日   11:30〜15:00
     ディナー 月〜日・祝 17:30〜24:00

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)『vol.24 オーナー不足時代の複数店経営&メガフランチャイジー』

 前回は廃棄問題やコンビニ会計の矛盾を取り上げました。本部の
積極発注指導とは裏腹に加盟店の収益を圧迫する食品廃棄ですが、
廃棄ほど金額は大きくないものの、万引被害による商品原価負担も
廃棄同様に加盟店の負担です。立地条件によっても万引被害率は
異なりますが、最近問題になっているのが、意外と思われる方も
いらっしゃるかもしれませんが「陳列什器(ゴンドラ)の高さ」
です。各チェーンの什器の高さが昔より少し高くなっているのに
気づきましたでしょうか?コンビニがお客さんを吸い寄せる入り
やすい雰囲気は、明るい照明や、窓側に配置された雑誌コーナーで
立ち読みする人が見える安心感などといわれていますが、180
cmほどのゴンドラの高さも、店舗の奥まで見渡せるメリットが
あります。平均的なコンビニ店舗面積の100平米ほどの限られた
スペースに陳列できる商品数はせいぜい3000〜4000SKU
程度です。店舗飽和で売上頭打ちの打開策として、単純ですが
導き出された答えが、棚を15cmほど高くして数百SKU品揃え
を増やすというものでした。もちろん監視カメラはあるのですが、
各通路の見渡しが悪くなった為に店舗によっては、万引被害の増加
につながっているとも聞きます。

 セブンイレブンとファミリーマートの一部店舗で、万引犯の映っ
た防犯カメラ画像を掲示した問題が、先日大きく報道されました。
メガネチェーンでも同様の問題が発生しました。たとえ犯罪者で
あっても個人情報や人権は保護されるという立場から、報道各社や
コンビニ本部のスタンスは、万引犯のプライバシー保護の為、掲示
した加盟店に問題ありというものでした。難しい問題だと思います
が万引被害が即収入減につながる店舗サイドの気持ちも分からなく
はないというのが筆者の正直な気持ちです。

 食べかけクリスマスケーキの販売、恵方巻ノルマでバイト悲鳴、
欠勤バイトから罰金徴収など、以前では考えられなかった事ですが
ここ最近コンビニ問題報道が、たがが外れたように相次でいます。
当コーナーでも過去に触れている、経営難によるFC加盟店の離脱
と減少、儲からない直営店の増加にともなう店舗指導員不足などに
よって、本部のFC店指導や、FCオーナーのバイト管理が充分に
行き届いていない為に問題発生が相次いでいるとしたら大変です。
今後ますますの人件費高騰、人手不足の加速により、アマゾンが
米国で実験的に開始した無人店舗のAMAZON GOのような
ビジネスモデルを日本でも検討せざるを得なくなっている時代が
すぐそこまで来ているのかもしれません。

 さて前置きが長くなりましたが、今回のテーマは上記で述べた、
FC加盟店の離脱によるオーナー減少と密接に関連する、複数店
経営、メガジー(メガフランチャイジー)についてです。最大手の
セブンイレブンの、2017年1月末での国内総店舗数は2万店に
いよいよ迫る19220店まできました。そのうち直営店は、直近
の決算発表では2%強の460店で大半はフランチャイズオーナー
店ですが、さて何件のオーナーさんがいるでしょうか?公式ホーム
ページには13000名超とあります。1店舗のみ経営オーナーは
78%で残りは複数店経営というデータが示されています。

 オーナー不足の昨今、いざ開業はしたはいいが思うように収益が
上がらない場合、店舗が古くて、かつ近隣に物件が出た場合には
通称リロケと呼ばれるリローケーション、つまり移転を行う場合が
あります。例えば、わずか数十メートル離れた所に同じオーナーで
引越しても新規出店数にカウントするのは、あまり知られていませ
ん。株価維持や投資家対策で、新規出店数を多く見せたい本部の
意図は分からなくもないですが、一種のかさ上げです。

 ただリロケも条件が揃わないと簡単ではありませんので、そこで
本部が不振オーナーに持ちかけるのが複数店経営です。バイト集め
が真っ先に苦労する点ではありますが、チャージの優遇などをエサ
に2店舗目の開業を持ちかけます。加盟店募集の資料にはわずか
数年で5店舗ぐらいまで手を広げたオーナーの成功事例を載せたり
するのが各チェーンの勧誘手法です。複数店経営が増えているもう
ひとつの背景が、マイナンバーカード導入による社会保険未加入者
のチェックの厳格化です。1店舗の個人営業から、複数店経営を
機に法人化して従業員の社会保険を整備するケースも目立つよう
です。

 某チェーンでは複数店経営オーナーのやる気にさらに火をつける
為に、ある一定以上の店舗数に達したら、本部で行われる新商品の
役員試食会に参加して、社長や役員と並んで試食し、意見を述べる
事のできる特権を与えるなどの事例もあります。

 さらにメガフランチャイジーという言葉をみなさんは聞いた事が
あるでしょうか。一般的には30店舗以上、年商の合計が20億円
以上のフランチャイジーをそう呼称するようです。なかには株式
上場もして、売上100億円を超えるような例もあります。
シー・ヴイ・エス・ベイエリア(ローソン)や、アスラポート・
ダイニング(牛角など)、フジタコーポレーション(ミスタードー
ナツなど)が上場メガジー企業として活躍しています。

 以後フランチャイザーをザー、フランチャイジーをジーと、FC
関係者の方にはお馴染みの略称を使います。ザーにとってのメガ
ジーのメリットとしては、ジーの数が少ない方が管理しやすく密接
な関係を構築しやすいという点があります。一方、デメリットとし
ては、業績不振や、トラブルで他チェーンに鞍替えなどという事態
になったら、自社店舗が一気に減るばかりでなく、競合に何の労力
もなく新店を献上してしまう、FCビジネスにとっては一番の屈辱
ともいえるリスクをはらみます。また表にはほとんど出る事のない
大人の事情ですが、例えばとある地方のメーカーがメガジーをやっ
ている場合、ザー指定のメーカーではなく、高くて品質は劣るが
ジーの自社商品を無理矢理ねじこむ、なんて事もあります。

 ちなみに筆者も経験しましたが、とある地方で、かなりの店舗数
の他チェーンを自社チェーンに鞍替えさせた際、旧チェーンの
取引先であった中小企業がその後倒産するという辛いケースもあり
ました。

 最後にメガジーになるとこういうワガママもザーに聞いてもらえ
る例を紹介したいと思います。東京のベイエリアで港湾系の財団
法人が運営する以下の店舗をご覧ください。

ポートストア
http://yahoo.jp/box/JsL3M0

 一瞬パクリ?と思う方もいるかもしれませんが、れっきとした
ローソンとサークルKサンクスです。なかなかオーナーのなり手が
いない港湾エリアで多くの店舗展開をしてくれているジーに特別に
看板をPORT STOREにする事を認めている例です。

 湾労働者をメインターゲットにした品揃えが特徴的です。大盛
カップ麺、揚物、軍手などを強化。雑誌は女性誌はほとんど無く、
逆にアダルト誌が充実していたりします。イートインも広くランチ
ピーク時には大変な賑わいで、カップ麺用の熱湯は通常のポット
では追いつかないので、業務用給湯器を備える店舗まであったり
します。みなさまも機会があれば利用してみてください。

2月20日時点筆者体重 67.8kg、前回比-0.2kg
週末バドミントンの大会で激しく運動し激減もその後の飲み会で
ほぼチャラ・・・?

【筆者プロフィール】

矢部 忠継

 昭和47年(1972年)横浜生まれ。京都大学文学部卒業後、リゾー
トホテルチェーン、ファミリーレストランチェーン、外資系会員制
食品卸、コンビニチェーン本部を渡り歩く。原料調達、商品開発、
マーケティング、市場分析等を担当。
 現職はマーケティングリサーチカンパニーにおいて小売・卸・
外食のデータ分析、セミナー講師、レポート執筆を行う。
 趣味は43歳にして免許を取ったバイク、バドミントン、ゴルフと
料理。東京都江東区在住。愛車はボルボV70、ホンダホーネット、
ヤマハシグナスX SR。

※当コンビニレポートコーナー内で述べられているコメントについ
ては、各種データ、筆者の知見に基づき作成されていますが、その
全てが正確性、確実性を保証するものではありませんのでご了承
下さい。


2)上田さんの食の宝庫九州からの報告です。

【小川作小屋村】

 そのムラは本当に宮崎の山深くにありました。宮崎の冬の風物詩「田野
町の大根干し」の撮影に出かけたついでに、ずっと行けていなかった西米
良村を経由して熊本に抜けるルートを選んでみたのです。

 西米良まで行ったら、更に山奥にある小川村に寄らない手はありませ
ん。江戸初期に戦いに敗れた菊池氏の一族が落ち延びたというところ、更
に菊池氏の居城跡を整備して出来ているのが
小川作小屋村
http://ogawa-sakugoya.com/

 それにしても遠いところです。GoogleMapの検索機能で単純に検索して
みると、こんな感じ。

福岡空港から 253km 3時間48分
熊本空港から 157km 2時間42分
鹿児島空港から 129km 2時間27分
宮崎空港から 72.9km 1時間49分

 宮崎市内からでも2時間弱という、山の中にあります。西米良村の人口
は1000人。しかもその中心から外れたところに小川はあります。それまで
の渓谷沿いの狭い道から、谷が開け明るくなったところにお城風の資料館
とコテージ
藁ぶき屋根の作小屋があります。コテージの宿泊客の食事処にもなってい
る作小屋はいろりが切られ、座卓が6つほど、それほど大きな施設ではあ
りません。この施設は本当に、そこに住む住民の手によって運営されてい
るのです。

 そして訪ねた目的が「おがわ四季御膳」。月替わりで、季節のもの、村
でとれたもの、手作りのものを16の小皿に乗せた膳と、ご飯と汁物地元の
おばちゃんの手料理と書かれていますが、いやいや美味しいものが揃って
います。丁寧にこしらえてある皿ごとに楽しさが続きます。椎茸や干し筍
は地元産。西米良村の名物である、柚子も様々な形で登場します。色合い
も美しく、村のおばちゃん達が楽しんで作っているのだろうなと感じまし
た。

 平成の桃源郷と名乗っていますから、また花の季節に訪れたいなあと思
いました。

2月1日のメニュー
「おがわ四季御膳」
 イモ・椎茸の煮しめ、おから天、鹿南蛮、いかん手大根・人参・筍のに
しめおからサラダ、小川豆腐、ゆず巻き紅白大根、椎茸の天ぷら、フキノ
トウの天ぷら、ゆずの甘露煮、焼き豆腐、焼き米良大根お漬物、そば粉と
カライモのねりくり、地こんにゃくの刺身、ゆずみそ、寿司飯とだご汁付
き。

西米良村
http://www.nishimera.jp/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。


3)食の本場イタリアの大橋美奈子さんから

南イタリア プーリア便り イトリアの谷の食卓から 第84 回

 我が家は海抜400m程で東側はアドリア海まで15km西側はイオニア海
まで40kmのところにあります。
 春を告げるミモザやアーモンドの花は我が家ではやっと色づき始めた
位ですが、平均気温が4℃程高い海辺の地域ではそろそろ満開を迎えて
います。だいたいあと2週間でうちでもお花見ができるぐらい開花する
でしょう。

 プーリアでアグリツーリズモの先駆けである開業25周年のマッセリア
・イルフラント・イオで野草の会があり参加してきました。こちらは
日本でも雑誌やテレビなどで紹介されることも多い有名な宿です。
オーナーは州都バーリ出身の御夫妻で世界中を旅して廻った後、当時
売りに出ていたこの古いオリーヴ農園と巡り合い自分達の出身地から
さほど遠くないこの地でアグリツーリズモを開くという新しいアドヴェン
チャーを始めたのでした。

 その当時はイタリアでも北部や中部ではアグリツーリズモという形態
が広まってきた頃ですが、南部ではまだまだ知られていない時代でした。
この25年程でプーリアにおける観光業と農業に関する政策や制度は
随分変わりました。それについてはまた別の機会にご報告したいと思
います。

 今回は長年このアグリツーリズモで働く地元出身の”野草博士”と
アドリア海沿岸のトーレカンネ/トーレサンレオナルドプーリア州
自然保護公園勤務の農学者のお二人の案内でこの有機(ビオ)アグリ
ツーリズモの72ヘクタールもある敷地内で食用の野草について勉強
しようという企画でした。 

 野草はちょうど今、花の咲く前の葉の柔らかい時期が美味しい時期。
うちでも庭の野草を随分食べいるのですが、普段は取らないあれも、
これも食べられるんだーと緑の草むらのほとんどが食べられる植物
だということに改めてびっくりしました。毒になる植物を覚えた方
が早いくらいです。教えていただいたのはチコリ系の葉ものやミント
系、フェンネル系の野生のハーヴ類。個人的にときめいたのは黄色
い可憐なアチェトセッラという花。茎と花を噛むと爽やかな酸味が
します。

 チコリ系の葉ものは茹でて乾燥そら豆のピューレと一緒にオリーヴ
オイルをたっぷりかけて食べるのが定番でプーリア人のソウルフード
ともいえる料理です。濃縮されたそら豆の甘みとチコリの苦みがオリ
ーヴオイルによって上手く混ざり合い飽きのこない美味しさです。

 昔は他に食べるものがなかったから食べたのであろう野草が今では
美味しいからとか、身体によいからと言う理由で食されています。
元々クチーナ・ポヴェラ(貧者の料理)と言われていたプーリアの
郷土料理が地中海式ダイエットとして持て囃されるようになった理由
のひとつは有る物をいかに美味しく食べるかという工夫が長い年月を
経て行き着いた賜物だからなのだと実感しました。
Facebook アルバム 野草の会@Masseria Il Frantoio
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1343888678991212.1073741840.100001102784712&type=1&l=ad64e0b1ac

Facebook アルバム Tutti a tavola in Contrada San Salvatore
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.751298541583565.1073741832.100001102784712&type=1&l=82ee8281bf

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、
主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。
母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園
で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しん
でいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信
をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りが
プーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリア
という会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも
随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人の
ヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家
的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫
といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウを
はじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。
プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で
生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きな
アメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース
------------------------------------■□
■宝酒造株式会社
 平成29年2月16日開催の取締役会において、当社の事業の一部を会
社分割(新設分割)し、新設する宝酒造インターナショナル株式会社(仮
称)(以下、「宝酒造インターナショナル」)に承継させることを決議い
たしましたので、下記の通りお知らせいたします。
 なお、宝酒造インターナショナルは本件分割に際して発行する全ての株
式を当社に割当交付し、これと同時に、当社は割当交付された株式の全て
を剰余金の配当として当社の完全親会社である宝ホールディングス株式会
社(以下、「宝ホールディングス」)へ交付いたします。これにより、宝
酒造インターナショナルは宝ホールディングスの完全子会社となります。

1. 会社分割の目的
 宝酒造グループは、宝グループ全体の収益基盤である国内酒類・調味料
事業を展開するとともに、海外酒類事業と海外日本食材卸事業を2本柱と
して積極的な事業展開を行っています。
 とくに海外日本食材卸事業では、2010年にフランスのフーデックス
社を皮切りに、複数の企業をグループに迎え入れることで日本食材卸網を
構築しながら海外での事業規模を急速に拡大させてきており、海外酒類事
業と合わせた2017年3月期の宝酒造グループ海外売上高は約350億
円(見込)と、海外日本食材卸事業参入前と比較して約7倍の規模に成長
してまいりました。そこで、宝酒造グループの国内事業とは異なる環境に
対応し、海外事業の成長をさらに加速させるため、より迅速で的確な意思
決定とグローバル拠点を含めた事業基盤の整備・強化を図るべく、宝酒造
の海外事業を分社化し、宝酒造インターナショナルを設立することを決定
いたしました。
 世界での日本食市場の広がりを背景に、当社グループは今後も海外での
事業展開を積極的に進め、日本食文化を世界に広めることを通じて、また
国内では引き続き技術で差異化された高品質商品の開発・育成による収益
力の向上に努めることで、さらなる事業の拡大と企業価値の向上を図って
まいります。

2. 会社分割の日程
 会社分割計画書承認取締役会(宝酒造):平成29年5月 8日(予
定)
 株主総会(宝酒造):平成29年6月29日(予定)
 分割期日(効力発生日):平成29年7月3日(予定)

【新設会社の概要(平成29年7月3日予定)】
・商号:宝酒造インターナショナル株式会社(仮称)
・本店所在地:京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾町20番地(予定)
・代表者:未定
・事業内容:グループ会社管理、酒類・調味料の輸出販売、等
・資本金:1,000万円
・設立年月日:平成29年7月3日(予定)
・発行済株式数:200株(予定)
・決算期:3月31日
・大株主及び持株比率:宝ホールディングス株式会社(100%)

[この件に関するお問い合わせ先]
宝酒造株式会社 広報課
TEL 075−241−5122(ダイヤルイン)
TEL 03−3278−8460(ダイヤルイン)

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201702168903/
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■(株)ウィスク・イー
 イギリスの飲料業界誌「ドリンクス・インターナショナル」が実施した
リサーチ「Annual Bar Report」(年間バーレポート)において、
「フィーバーツ
リー プレミアムトニックウォーター」がトニック部門で、また「カルパ
ノ アンティカフォーミュラ」がヴェルモット部門、共に「ベストセ
ラー」と「Topトレンディ」で一位となり2冠を獲得したことをお知らせい
たします。

 2017年度の年間バーレポートは、世界のトップ250のバーから108店舗が
調査に参加し、部門毎に回答された「ベストセラー」と「Topトレン
ディ」のブランドを集計したものです。今年で8回目を実施し、その結果
は世界のバーシーンの現状を知るバロメーターとして重視されています。

 3年連続2冠を達成した「フィーバーツリー」は、調査に参加した半分以
上の店舗がトニック部門においてNo.1と回答しました。プムレミアムカテ
ゴリーの需要性にいち早く着目し、厳選した原料と香料を一切使用しない
高品質のミキサーが幅広く認められたと言えます。

 また「カルパノ アンティカフォーミュラ」は、ヴェルモットのカテゴ
リーをつくるきっかけとなった歴史と代々受け継がれたレシピがバー業界
から絶大な支持を得てこの度の受賞となりました。
 フィーバーツリーは、2005年ロンドンに創業。社名でもあるキナの木
(フィーバーツリー)を原料としたプレミアム トニックウォーターは、
「究極のジントニック」に欠かせないアイテムとして世界50ヶ国以上で販
売されています。

 カルパノ アンティカフォーミュラは、1786年アントニオ・カルパノに
より考案され、後に「ヴェルモット」のカテゴリーを作るきっかけとなっ
た商品。イタリアの最良産地の白ワインをベースに、ニガヨモギ、香り豊
かなバニラやサフランなど多様なハーブやスパイスを使用し、現在もアン
ティカ フォー
ミュラ(古のレシピ)をそのままに用いてつくられています。

<本件に関するお問い合わせ> 株式会社ウィスク・イー 
担当:深山E-mail: miyama@whisk-e.co.jp 
〒101-0024 東京都千代田区神田和泉町1-8-11-4F  
TEL: 03-3863-1501 / FAX: 03-3863-1502  HP: http://www.whisk-e.co.jp/

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■キッコーマン株式会社
 2月20日より、原料に大豆と小麦の代わりにえんどうまめを使用し、発
酵・熟成させてつくった「キッコーマン いつでも新鮮 えんどうまめ
しょうゆ」200mlを販売ルート限定で新発売します。

「いつでも新鮮 えんどうまめしょうゆ」は、「アレルギー等の理由によ
り大豆と小麦を原料に使用していないしょうゆが欲しい」というお客様の
声にお応えして開発した商品で、2016年4月に500mlペットボトル入りで、
通信販売ルート限定でテスト販売を開始しました。

 通常のしょうゆは大豆、小麦を発酵・熟成させてつくりますが、この商
品は大豆と小麦の代わりにえんどうまめを使い、通常のしょうゆと同様に
微生物のはたらきで発酵・熟成させてつくった“しょうゆ風調味料”で
す。

 キッコーマンの独自技術(特許取得済)で、通常のこいくちしょうゆと
同様の色・味・香りを実現しました。冷奴やおひたしなどの、つけたりか
けたりする料理にはもちろん、しょうが焼きや肉じゃがなどの炒め物や煮
物などに、通常のしょうゆと同様にお使いいただけます。

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]キッコーマン株式会社
[部署名]コーポレートコミュニケーション部
[TEL]03-5521-5811
[Email]kcpr@mail.kikkoman.co.jp

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■スターバックス・コーポレーション
サントリー食品インターナショナル株式会社
 チルドカップ飲料の主力製品をリニューアルし、3月7日(火)から発
売します。2005年9月に発売したスターバックスのチルドカップシ
リーズは、チルドカップ市場において高付加価値の商品群「プレミアムカ
テゴリー」を新たに創造し、ご好評をいただいています。
 今回、同シリーズの主力商品を、スターバックスの世界観をしっかり感
じていただく内容に大刷新し、新たなユーザーを獲得するとともに、チル
ドカップ市場におけるポジションをより強固なものにしていきます。
http://www.starbucks.co.jp/rtd/
情報公開日は3月7日です。

キャンペーンホームページ  
http://stb-chilled.jp/togo

【本件に関するお客様からの問い合わせ先】
サントリーお客様センター
フリーダイヤル 0120−139−320  〒135−8631 東京都港区台場2−3
−3
サントリー食品インターナショナルホームページ http://suntory.jp/sbf/


【本件に関するマスコミからのお問い合わせ先】
スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社
広報部 03−5745−5774

サントリー食品インターナショナル株式会社
コーポレートコミュニケーション部 03−3275−7031

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■宝酒造株式会社
 “本格焼酎「白よかいち」<芋>〜白ワイン酵母仕込〜”1.8L紙パッ
ク、
500ml壜を3月14日(火)より全国で新発売します。
 本格焼酎「よかいち」は、毎日の晩酌に合う、素材の香りを引き出した
きれいな味わいの本格焼酎として、豊富なラインアップを展開するロング
セラーブランドです。 このたび本格焼酎「よかいち」ブランドより発売
する“本格焼酎「白よかいち」<芋>〜白ワイン酵母仕込〜”は、白麹を
使用したすっきりとした味わいに加え、本格焼酎ではめずらしい“白ワイ
ン酵母仕込”により、軽快な芋の香りが楽しめる本格焼酎です。パッケー
ジは、すっきりとした味わいを想起させる白を基調とし、英文をあしらう
ことで新規性のあるスタイリッシュなデザインに仕上げました。

 今回、伸長している白麹芋焼酎市場に向けて、“白ワイン酵母仕込”と
いう新たな価値を提供するラインアップを追加することで、既存ユーザー
だけでなく新規ユーザーの獲得を図り、ブランドの更なる育成に努めてま
いります。

【この件に関するお問い合わせ先】
宝酒造株式会社 広報課
TEL 075−241−5122(ダイヤルイン)
TEL 03−3278−8460(ダイヤルイン)

本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201702178927/
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              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------
■□

アレキサンダー・ステーキハウス

 サンフランシスコ発のステーキハウスAREXSANDER(アレキサンダー)訪
問です。ここは日本のサイトでサンフランシス・コエリアとうたっていま
すが、正確にはサンフランシスコ・ベイエリア(サンフランシスコ湾を挟
んだ広大なエリア)、又は、シリコンバレー南端です。アップル本社のあ
る、学校区がよいと評判のCupertino市です。1号店は2005年に小型高級
ショッピングモールのVALUCO敷地内の元メキシコ料理のエル・トリート撤
退跡地に2005年に開店し、2006年に訪問しました。
 日本の店は昨年11月に、汐留センタービルの眺めの良い42階に開店で
す。日本の経営は株式会社 M・R・Sというレストラン経営企業で社長
は中部由郎氏。(マルハニチロの社外取締役でもある、マルハ経営陣の家
系のようです)http://www.restaurant-mrs.com/

親会社は大東通商でマルハニチロの燃料補給事業など経営。
http://www.daitohnet.co.jp/corporateinfo/history/

マルハニチロ役員
http://www.maruha-nichiro.co.jp/corporate/overview/index.html

 米国発のステーキチェーンで日本に進出したのは、40年ほど前にダイ
エーと提携してオープンしたヴィクトリアステーション(ローストビーフ
ですが)、10数年前に進出したアウトバックステーキハウス、高級なクリ
ス・ステーキハウス、直近ではWDIが提携したウルフギャング・ステーキ
ハウスなどがありますが、レストラン経営のWDI運営のウルフギャング・
ステーキハウス以外はうまくいっていません。その理由は、米国系ステー
キハウスの赤身肉が日本人に合わないせいでしょう。米国人は大きな肉を
たらふく食べるので、脂肪分の少ない赤身肉を好むのですが、少量の肉を
食べる日本人は、サシの入った美味しくて柔らかい肉を好むのです。私が
好きな米国のステーキハウスのトップはニューヨークのPeter Luger
(1887年創業。ウルフギャングステーキハウスはここのヘッドウエイター
が独立したのです) で、2番目がシカゴのMorton(創業者はプレイボーイ
クラブのレストランを運営した経験があります。この店は牛肉集散地のシ
カゴの牛肉マフィアが好む店です。)

 さて日本のアレキサンダー・ステーキハウスのメニューは多く、米国オ
マハビーフのドライエイジングビーフと和牛、コース料理です。コース料
理は2種類で、12000円のサンプルメニューと、24000円のフルコース料理
です。24000円コースは10種類ほどの、小皿料理が前菜で出ます。7種類の
前菜後、170gのステーキ、そして、チーズとケーキ、綿飴が出ます(米国
に店でも出ます)。米国の1号店と比較で24000円コースを注文。また、ナ
パの赤ワインを注文。ここのもう一つの売り物は豊富なワインセレクショ
ンで、2万円から3万円のワインがあります。一人4万円ほど必要です。肉
はドライエイジングの赤身肉で、私は少量でもよいから、神戸牛などのサ
シが入った肉のほうが良いですね。
 ここの売り物は、見事な夜景とゆったりした客席、充実したサービスで
す。デフレ経済が長く続く日本では珍しいゆったりとしたお店で、接待に
は完璧です。従業員は、中国系、韓国系、米国系と国際色豊かで、日本進
出の外資系企業をターゲットにしています。シリコンバレーで有名なお店
ですから、シリコンバレーから来たIT系のお客様の接待にぴったりです。

公式HP
 日本
 http://alexanderssteakhouse.jp/
 
 米国
 http://www.alexanderspatisserie.com/

 汐留センタ−ビル
 http://www.shiodome-cc.com/shopguide/detail.php?id=70

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1258998590843640&set=pcb.1258999814176851&type=3&theater
  
 アレキサンダー・ステーキハウス1号店訪問記
 肉食好きで広大な牧場を持つ米国にはステーキハウスは多くあります。
私が米国Cupertino市1号店を訪問した理由は、オーナーシェフが日系人
で、修業したのが今はない、私が大好きだったカリフォルニア・カフェと
いうチェーンだからです。しかも神戸ビーフと日本的な懐石料理風・小皿
コース料理が売り物だからです。また、当時お店を構えたショッピング
モール裏手に住んでいたことがあり、愛着があり、当時年に2か月ほど滞
在していたのです。
 
2006年7月26日号より

 湿気の少ないサンノゼ市に移動しました。サンノゼはご存知のようにシ
リコンバレーの中心で、アップルなどが本社を構えています。IT関連の企
業が多いのと気候が温暖なので一年中気楽な格好をしている方が多いので
す。レストランもそんな気楽な格好で行けるお店がたくさんあります。レ
ストランは独立型も多いのですが、ショッピングモール内に美味しいお店
があります。
 サンフランシスコから車でフリーウエー101(ワン・オー・ワンと発
音)を南下すると、名門のスタンフォード大学の広大な敷地内にスタン
フォード・ショッピング・モールがあり、その先のシリコンバレーの南端
サンノゼ市にはノードストロームとメイシーズの2大百貨店をもつリー
ジョナルセンター型のヴァレーフェアー・ショッピング・モールがありま
す。
http://www.simon.com/mall/stanford-shopping-center
http://westfield.com/valleyfair/

 この2つのショッピング・モールには私の好きなレストラン、カリフォ
ルニア・カフェがお店を構えていたのですが、チーズケーキ・ファクト
リーやカリフォルニア・ピザキッチンなどの超繁盛店の進出にともない、
ヴァレーフェアーからは撤退をしてしまいました。(50年ほど前にサンフ
ランシスコにローストビーフの専門店ヴィクトリアステーションを創業し
た創業者が後に、チェーンらしくないお店としてカリフォルニア・カフェ
を開業し最盛期は30店舗ほど経営していました)2002年3月時点ではカリ
フォルニアカフェを経営するコンステーレーション社は、複数のブランド
で25店舗を展開していた地元の有力レストランチェーンでした。シカゴの
オークブルックショッピングモールにも出店していました。ところが、現
在はほとんど残っていません。

 近隣の高級住宅地クパティーノにある、小型のファッショナブルなモー
ルとして40年ほど前に誕生したヴァルコ・ファッション・モールに行くこ
とにしました。
http://www.vallcomall.com/vallcomall/
 キーテナントはシアーズ、メイシーズ、JCペニーですが、人気百貨店の
ノードストロームが入居していないので、ヴァレーフェアーに客を奪われ
てしまったのです。  

 その不人気の原因は駐車場が不足していることと、キーテナントが弱い
と言うことでした。そこで超繁盛店の海鮮ビュッフェのトーダイを入居さ
せ、さらに王朝と言う中華の大型店を誘致しました。

 フリーウエーの280(ツー・エイティと発音)を挟んで反対側には中華
系のショッピングモールがあり、そこに私の行きつけの酔香居と言う広東
料理のお店があります。以前は行列が出来る繁盛店でしたが、今回訪問し
た際にはがらがらでした。友人にどうしたのかと聞いたところ「ヴァルコ
に巨大な中華料理が出来たからだろう」と返事をもらいました。そこで、
友人と飲茶を食べに行ったのですが500席以上の巨大なお店だが昼時は満
席でウエイティングが出るほどの繁盛振りでした。

 食事の後に友人は隣に神戸ビーフのお店が開店して大人気だと言いま
す。最近は牛肉の集散地であるシカゴにも神戸ビーフを提供するお店があ
ると知っていたので興味を持ち、早速夕飯を食べに行くことにしました。
ヴァルコのモールを囲むように、紅花、TGIフライデーズ、そしてメキシ
カンのエル・トリートがあったのですが、エル・トリートが神戸ビーフの
アレキサンダーに替わったのでした。

 高級ディナーハウスの雰囲気の重厚なドアーを開けると左手にオープン
キッチンがあり、間のガラス張りの冷蔵庫に大きな骨付きの牛肉が熟成し
ているのが見えます。そして自慢の神戸ビーフが切り分けてあります。神
戸ビーフは2種類あり、オーストラリアで育てた神戸牛と日本から輸入し
た肉だと言います。一番高いステーキは250ドルもします。そこで「おま
かせ」コース料理(165ドルもする)を食べることにしました。通常のス
テーキレストランの価格は高くても60ドルくらいでテンダーロインが食べ
られますが、このお店は日本のステーキ屋と同じ価格帯なので驚かされま
したが、米国で食べる神戸ビーフはどんな味なのか試すことにしたので
す。

 通常コースは前菜から始まりますが何と、最初にステーキが出てきまし
た。親切なウエイトレスに聞くと前菜から食べて最後にステーキを出した
ときには満腹で美味しく感じないから変えたと言います。メニューを見る
と日本語も書いてあるし、料理も和風の盛り付けをしています。店内内装
も素晴らしく、見とれていたら食後に厨房を案内してくれました。
 チェーン店かと思って聞いてみたらこのお店しか経営していないと言い
ます。しかし、店内内装、サービス、料理の素晴らしさから、どんな会社
かと後でHPを見たら、日本人の母親を持つ米国人シェフと米国人マネー
ジャー(中国系)がチームを結成し、1年ほど前に開店したとのことで
す。そして、両者は以前勤めていたカリフォルニア・カフェで知り合った
ことが判明したではありませんか。カリフォルニア・カフェで修行した人
が開店したお店と知って私はうれしくなってしまいました。

シリコンバレー情報に以下の紹介があります。
http://www.metroactive.com/papers/metro/06.08.05/dining-0523.html

創業者は総調理長のJeffrey Stout氏とマネージャーのJames "J.C." Chen
氏の2名です。二人は以前の職場のPalo Alto市のCalifornia Cafeで知り
合いました。

 中国から移民の子供Chen氏のmiddle name 「Alexander」から店名が来
ています。

 Stout氏はサンフランシスコ・ベイ・エリア育ちで、米国人(白人)の
お父さんと日本人のお母さんの下で生まれました。それで欧米風と和風の
両方の影響を受けた独特の料理を生み出したのです。California Cafeや
California Cafe本社やBlackhawk Grille、the Fourth Street Grill、
Napa Valleyの
Domaine Chandonなどで勤務経験があります。

 レストランの売り物はDry-aging beefと神戸牛です。入口の牛肉小売り
カウンターからは厨房が見えます。客席は、店内が200席、と個室があり
ます。
パティオには 60席あります。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1259001510843348&set=pcb.1259003540843145&type=3&theater