weekly Food104 Magazine 2017年10月25日号


● 東京OFF会+旬の味を食らう会
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース 

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●東京off会+FSPRO平成29年第10回旬の味を喰らう会のご案内

 いい天気が続いて食欲の秋が来ましたね。早速佃さんに美味しいお魚を
調達していただきました。

参加者は以下の方28名です。これから参加する方はお早めに。

梶山さん@商業界
合志さん@office54、元マクドナルド
斉田育秀さん@元キューピー
城所修さん@元吉野家
矢部さん@コンビニライター
石川史子さん@フードビジネスコンサルタント、元東京ガス
山本裕二さん@アースリンク
濱野さん@井上さん御友人
飯村さん@井上さん御友人
平田さん@井上さん御友人
遠藤さん@井上さん御友人
森野さん@井上さん御友人
佃さん@有限会社フーズシステムクリエイター
井上さん@有限会社フーズシステムクリエイター
釣川光彦さん@元ホシザキ
松山一雄さん@ホシザキ、元マクドナルド
福川さん@JMA
橋本さん@JMA
竹内さん@福川さん御友人
虻川さん@竹内さん御友人
栗原さん@福川さん御友人
山本さん@福川さん御友人
山本さん御夫人@福川さん御友人
鈴木さん@島崎さん御友人、紀文
島崎さん@福川さん御友人
王+3名

 以下は佃さんのご案内です。

 今年も残すところ2か月余りになりました。戦後でみると、今年ほど人
間の理性が試されたような年はなかったように思います。ヨーロッパは難
民の問題、アメリカは北朝鮮問題等、そして日本は…。危うい時代になっ
たともいえるのかもしれません。そうした中、今年のノーベル経済学賞は
リチャード・セイラー教授が受賞されましたが、はっきり言って存じ上げ
ておりませんでした。ネットなどでみると、彼は経済学の意思決定の分析
に心理学を導入し、行動経済学の権威だそうな。とすれば、心理学を導入
し、行動〇〇学と称し今の世界を何とか平和にできないものか、できたら
まさにノーベル平和賞受賞は間違いなし…と、秋の夜長に浮世離れした
「妄想にふける人」もいるかもしれません。

 もう一つの秋。それは食欲の秋でもあります。どうも、我々にとっては
この秋がなじみやすいということで、10月の旬の味を喰らう会は鳥取でカ
ニかご漁が始まる前に水揚げされる魚に注目しました。産地は鳥取県琴浦
町赤碕漁港。たまたま道の駅ポート赤碕にあるに赤碕漁協の直売所に立ち
寄ったのですが、くぎ付けになったのは卵をもったふっくらした8pくら
いのミミイカでした。そして、山陰に水揚げされるシロイカなど、秋の味
覚にふさわしい水産物がありました。まさに旬の味を喰らう会でこの秋を
喰らわねば…と、思わず食欲中枢が過敏に働いたことはご推察の通り。

 ということで、今回は鳥取県の赤碕漁協のおさかなとなります。ミミイ
カ、シロイカ、モサエビ、マダラなどをお願いしております。皆様のご参
加をお待ちしております。なお、漁模様・海況次第で内容も変わることが
ありますので、その際はご了解下さい。
http://www.kotoura-kankou.com/

1.開催日時
  平成29年10月30日(月)午後7時〜

2.場  所
     莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
      〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
      TEL:03-3987-0085
      http://www.bakubakukyo.com/
      店舗責任者 侯(こう)

3.会 費
       5,000円

4.出席については、"王利彰" Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛てに以
下の
  フォームに記入してお送りください。

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      平成29年10月30日(月) 
旬の味を喰らう会に参加します。(Food 104マガジン読者)

ご芳名 
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
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   それでは、今回も皆様のご参加をお待ちしています。

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● 莫莫居鶯のお知らせ

 皆さん今晩は!

台風21号は関東でも強い雨と風でしたね。西の方はもっとい勢力も強
かったのであれが都心を通過したら甚大な被害が出てしまうのでしょう
ね。更に週末には22号が上陸と今年は異常気象と言えるくらい例年と違う
気が致します。
 
 お薦め料理
・ラムのしゃぶしゃぶ鍋
 こちら北海道の良質のラム肉のスライスを、コクのある赤だしの鍋出汁
にてご提供致します。長葱や水菜などのお野菜をさっとしゃぶしゃぶした
らラム肉で包んで召し上がってください。特有の匂いも赤味噌と合わさっ
てとても良い風味として味わって頂けます。是非ご賞味ください
   
・豚足の柔らか煮
 今回は思い切ってT辛いスープで煮込みました。自家製の豚骨スープに
豆板醤やコチュジャンなどで辛さを調整し甘めな味でまとめました。甘辛
に仕上げたことで脂っこくなくコラーゲンでトロミのあるスープも是非お
薦めです。体の芯から温まる料理としてお薦めです。

  では、今週、弊店お薦めしたい日本酒は刈穂ー山廃無濾過純米生原酒
 番外品です。 刈穂は辛口のお酒が有名な秋田の地酒・秋田清酒さんか
らの名物です。毎年人気の超辛口番外品、今年も例年通り日本酒度+
21!!

 日本酒度が高いと辛口の目安になりますが、この番外品はその年の出来
具合で+19、+20、+21と微妙に違います。厳しい寒さで日本酒度が上が
らず+16なんて年もありましたが、今年も日本酒度+21まで上げてきまし
た。毎年番外品を楽しみにしている超辛口好きには、きっちり超辛口の日
本酒度に仕上がりました。アルコール度も19%と日本酒好きにはうれしい
酔い心地です。

 超辛口番外品、しかも山廃仕込の日本酒というと、ちょっと敬遠してし
まう方も多いと思いますが、意外にもこの日本酒は飲み手をあまり選ばず
人気があります。ですから非常に人気が高い日本酒です。重厚なうまみと
ハードな切れを持った超辛口の味わいをお楽しみください。今流行りの華
やかな日本酒ではありませんが、じっくりお飲みいただきたいです。

 飲み口は山廃のお酒としてはスッキリしていますので、山廃を敬遠され
ている方でも抵抗なくおいしく飲めるはずです。どうぞお試しください。
通年商品ではありませんので、是非お早めにご来店お飲みください。

 弊店では手頃なお値段で提供しておりますので、是非、ご来店お飲みく
ださいませ!是非、一度ご来店頂き、ご賞味くださいませ!

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
 莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!キリンのハートランド生
ビールは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。平日はランチ等で込み
合っていますが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思い
ます。ご利用に際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

 美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております。

  料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
       東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1 
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com 
HP   :http://www.bakubakukyo.com/ 
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月〜日   11:30〜15:00
     ディナー 月〜日・祝 17:30〜24:00

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州より上田さんです。

 【博多どんめん】

 創業は明治43年に福岡西中洲に蒲鉾商峰屋として創業。昭和54年に現本
店である博多区立花寺に手打ちうどん店をオープンなので、僕の記憶の中
ではずっとあり続けているのです。福岡空港の滑走路の南端。都市高速道
路が西回り線と分岐するあたりといえば判るでしょうか。国道3号線から
は「どんめん」という看板が目を引きます。

 「どんめん」というのは『新鮮な野菜400g、豚肉、自慢の蒲鉾など、た
くさんの具をあっさりした和風だしで煮込んだヘルシーうどんです。麺は
自家製のコシの強い太麺で、煮込んでもへたれず、だしの風味と具のうま
味がジワ?ッとうどんにしみ込んだ栄養タップリの美味しさです。』これ
が直径32センチの大きな器に盛られて出て来ます。

 団体バスも受け入れていますし、空港も近いので、アジアのお客様も10
人、20人と来店。一般のお客さんもこなしながら捌いていきます。5席だ
けあるカウンター席から厨房の様子が見えるのですが、どんぶり10個分を
作るのにガスコンロ10個並べて、雪平鍋を10個、鍋一つに丼一つです。雪
平鍋にスープを入れて、予め湯掻いたうどんを一玉、野菜と天ぷらをどっ
さり、もやしをマシマシ。煮立ったら出来上がり、丼に盛り付けて出来上
がりです。その手際の良さは見事です。しかも、どんめんには、味噌味や
カレー味もありますから、それを振り分けながらどんどん、どんめんが出
来ていきます。

 博多や筑後の様に、やわやわの麺ではなく、見た目はちゃんぽんです
が、スープは和風です。うどん・ソバ・ラーメンと日式の麺が沢山ありま
すが、「どんめん」は「どんめん」というカテゴリーになるかもしれませ
ん。

博多めん処 峰松本家
http://mineya.co.jp/menu.html

情報HP
https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400108/40004561/
https://rocketnews24.com/2017/05/19/901252/
http://blog.goo.ne.jp/kumayuki117/e/1ae6d638d9f1f54b72b0ccbbf009fe42

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。


2)「美食をつくる仕事を支援 フードビジネスコンサルタント 石川史
子」

 先々週号から、フードビジネスコンサルタントの 石川史子さんに執筆
いただいています。

 私が石川さんと知り合ったのは、石川さんの前職・東京ガス時代に厨房
機器のPRや、フランス料理文化センターの運営支援を仕事としていた際
に、私が会長をしていた最適厨房研究会のお手伝いをしていただいて以来
です。立教卒業の女性というと、文学部が有名ですが、石川さんは理学部
化学科という理科系(リケジョ)です。立教大学の理学部というと一般的
な知名度は低いのですが、かなり以前から原子力研究所と原子炉を持って
いたので教育界では有名です(現在は廃炉)。ちなみに付属の高校から進
学する場合でも、高校の成績は進学できる学部を左右し、理学部はハード
ルが高いのです。また、立教女学院中学時代からの同級生が柴田書店カ
フェ・スイーツなどの編集長・浅井裕子さんです。

 東京ガス在籍時代は、営業は勿論、ガス機器の開発業務なども経験して
います。業務用ガス機器に詳しく、厨房設計を支援できるのでフランス料
理界のシェフにかわいがられています。

 東京ガスというと、ガスを売るだけの会社と思われますが、実はガスを
使う家庭・業務用の機器を開発しています。ガス機器は、ガス燃焼がうま
くいかないと、危険な一酸化炭素を大量に発生して危険ですし、高温のガ
ス機器は火災を引き起こさない安全管理も重要です。そのため調理機器製
造の企業の開発したガス機器の安全性の検証や、新型ガス機器の燃焼効率
の向上試験を行っています。筆者がマクドナルド在籍時代は、クラムシェ
ルグリルの遠赤外線バーナーやパルスフライヤーの爆発燃焼機器の開発を
お願いしていました。千住に立派な研究所を設けて開発しています。ま
た、フランス料理文化センターや東京ガス業務用厨房ショールーム「厨
BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので新製品開発の際には
ずいぶんお世話になりました。

筆者の調理機器開発の経験
http://sayko.co.jp/food104/mac1.html

 石川さんはリケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、
フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。これからその幅広い視点で
いろいろな食の光景を見せていただきます。


【日本で愛弟子が活躍☆ジル・トゥルナードシェフ】

 前職で、フランス料理文化センターのお仕事をしていた時、日仏、たく
さんのフランス料理シェフとお会いしてセミナーをお聞きしたり、お店を
訪問させて頂きました。
 事務所で元フランス料理文化センタートップの大沢晴美さんがよく言っ
ていたのが、こんなあるある話です

 「フランス料理は太ったシェフの方が美味しいわよ!

 だって、料理をたくさん試作したり、休日は他のお店を見に行ったり、
とにかく食べないと学べないもの。そう言われてみると…

ドミニク・コルビシェフ
http://www.vinminami.jp/chevalier/
パッションシェフ
http://www.pachon.co.jp/jpn/pachon/andre.html

など、皆さま、かなり立派なお腹周りです(笑)

 もちろん、痩せていて、貴公子のような素敵なシェフで、お料理が抜群
に美味しい方もたくさんいらっしゃいます。

 ミシュラン2つ星レストラン「ジル」ジル・トゥルナードシェフは、こ
れぞイメージ通りのフレンチシェフという素敵な紳士で、先日、ジルさん
の愛弟子、〓山英紀シェフが2回目のボキューズ・ドールへの切符を手に
した事で注目が集まっています。

「メゾン・ド・タカ 芦屋
http://maisondetaka.jp/restaurant/

〓山英紀シェフ
http://maisondetaka.jp/restaurant/profile/

10月8日に行われた『第3回ひらまつ杯』決勝で優勝し、ボキューズ・
ドール2019 国際料理コンクール日本代表に選ばれました。

 また、フランス人シェフなら、ルグドゥノム・ブション・リヨネ神楽坂
のボコさんもジルさんの愛弟子です。

1 5歳で「ジル」の見習生としてジル・トルナードさんに学んだ後、パリ
の星付きのお店も経験。25歳で来日し、コルドンブルーで教職を得たの
ち、2000
年にホテルソフィテル東京(上野)で総料理長に抜擢されます。

 当時、とても美味しい本場のフランス料理が食べられると評判になり、
フランス料理シェフ達が、その技を盗みたいと思い、足繁く通ったそうで
す。

 今でも、神楽坂のお店には伝統的なフランスビストロの料理と、笑顔の
素敵なボコさんに会いに、多くのシェフが通っています。

 そして、ジルさんと最も親しい日本人シェフが「ラ・ブランシュ」田代
和久シェフ。

 田代和久シェフは、最新号のdancyu 11月号「フレンチとイタリアン」
で王道フレンチの中でも「滋味深く、可憐な料理、偉大なるオヤジ」と評
され話題になっています。

 11/15(水)にジル・トゥルナードシェフと、田代和久シェフ「ラ・ブ
ランシュ」の料理セミナー
http://www.ffcc.jp/seminar/2017/10/-boshiodomeffcc-gilles-tournadre.html
がフランス料理文化センターで行われます。

 30年来の友情を育むお二人から直接学べる貴重な機会なので、私も参加
します。

東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME 」
http://eee.tokyo-gas.co.jp/chubo-sr/
で行われますので、ご興味のある方はぜひ。

blog画像 http://wp.me/p7jk5D-ud

facebook画像 https://www.facebook.com/ffcnippon/

【全日本司厨士協会の活動紹介】

 内閣府認定 公益社団法人 全日本司厨士協会 AJCA (All Japan Chefs
Association)は、100カ国以上が加盟している世界司厨士協会連盟 WACS
(World Association of Chefs Societies)の日本代表団体で、料理オ
リンピックなどの国際料理大会へ選手を派遣したり、調理技術を学ぶ勉強
会や、料理ボランティアなど様々な活動をしています。

世界司厨士協会連盟 WACS
http://www.ajca.jp/wacs/wacs.html

全日本司厨士協会
AJCA http://www.ajca.jp/

司厨士協会埼玉県本部
https://www.facebook.com/AJCAsaitama/

 日本各県に本部があり、私は埼玉県本部の広報企画部長として活動をし
ている他、東京地方本部の協賛会員として、調理技術セミナーを企画。ま
た、高級ホテル、レストラン向けに付加価値の高い食材を紹介していま
す。

 11月9日(木)、埼玉県内で活躍するAJCA所属のシェフ達が集い、埼玉
県の食材を使った華やかで多彩な料理を楽しめるパーティーが行われま
す。

 パレスホテル大宮 毛塚料理長や、ホテルブリランテ武蔵野 尾崎総料理
長、サイボクハム 中平料理長など、埼玉県内の料理長が多数参加しま
す。

 私も会場におりますので、ご都合がよろしければ、ぜひお越しくださ
い!

「埼玉県 地産地消ブランド農産物を味わう集い」のご案内
11/9(木)18:00 〜20:00 (受付 17:30〜)
会費 10,000円(お料理・お飲物・税金・サービス料込)
会場 パレスホテル大宮 4階ローズルーム(立食)
http://www.palace-omiya.co.jp/event/chisanchishou/
__________

【プロフィール】

石川史子(旧姓 戸田)

food field creative主宰

facebook
https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog
http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒

後、東京ガスに入社。最初に配属された基礎技術研究所で材料の研究、次
の商品技術開発部では給湯器の開発や、炊飯器ピピッとコンロの技術評価
を担当。当時珍しかった女性総合職で、約3年毎に異動を繰り返し、家庭
用燃料電池の市場導入(商品化)に向けたプロジェクトのメンバーに加わ
り、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業と様々
な部署を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」の
オープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。2015
年秋に退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をして
います。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和に住み、
家族5人で暮らしています。趣味はヨーロッパ野菜作り。車で15分、見沼
田んぼと言われる、田園エリアで畑を耕し、ご指導いただいている同世代
の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

日本フードビジネスコンサルタント協会 理事
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー

_____________________
food field creative フードビジネスコンサルタント
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/


3)食の本場イタリアの大橋美奈子さんから

 南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第106回

 私たちがコーディネートなどお手伝いをさせていただいている「イタリ
ア好き」というフリーマガジンがあります。旅行代理店のHISやイタリア
食材の輸入会社がスポンサーになっている季刊誌で全国のイタリア料理店
やHIS支店などで配布されています。2010年創刊ですでに30号を超えま
した。イタリアの食と人をテーマに独自のアングルでマニアックな情報と
美しい写真で綴られた紙面で根強いファンがいます。お食事会などのイベ
ント開催や催事への出店、ウェブ上でのレシピや商品の販売と立体的な展
開も地道に行っています。

 11月には隔週4回にわたっては「マンマのレシピ」というコーナーで私
がプーリアの地元のマンマの手料理のレシピをご紹介させていただきま
す。その取材にあたってどなたにお願いしようかと検討するなかで、改め
て思ったこと、それはイタリア人のマンマ(お母さん)が皆、料理上手だ
という訳ではない!ということ。まあ、当たり前ですが。ケニア人が皆マ
ラソンに強い訳ではない、というのと同じことで。でも、解っていてもど
こかで期待してしまう気持ちがあるのは否めません。口が達者なイタリア
人の中には作れなくても文句は言うタイプも多いです。

 50代以上だとなんでも作れる人が多いのに比べて40代のマンマではお料
理が得意な人を見つけるのにも苦労するほど。また自他とも認めるお料理
好きの方でも、必ずしもその方のやり方が理に適っているとは限らない
し、その方が好きだったり得意だったとしても日本人にとってわざわざお
金を出してレシピを手に入れたいと思うような料理であるかということも
考えなくてはなりません。
 この「マンマのレシピ」のコーナーは紹介するレシピがいかに現物の味
を正確に再現可能かということよりも登場するマンマの人となりや料理に
対する思いなどに趣を置いています。私はできるだけ身近な人、親しい人
からアプローチすることにしています。レシピを詳しく確認するという名
目で近しいからこそ普段はなかなか改まって聞きにくい子供の頃の話とか
育った環境のことなどを聞いていくうちに、その人が選んだプーリア郷土
料理の一品に裏付けされたこの土地の歴史や風土が見えてくることがあり
ます。

 ただそれは「マンマのレシピ」というより「ノンナ(おばあちゃん)の
レシピ」というのが現状です。今回の取材ではプーリア人のソウルフード
とも言える料理を選びましたので詳しい内容は「イタリア好き」HPを是非
ご覧いただければと思います。掲載は第一回は11月20日の予定です。

フリーマガジン「イタリア好き」
http://italiazuki.com <http://italiazuki.com/>

Tutti a tavola in Contrada San Salvatore
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.751298541583565.1073741832.100001102784712&type=1&l=82ee8281bf

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、
主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。
母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園
で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しん
でいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信
をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りが
プーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリア
という会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも
随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人の
ヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家
的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫
といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウを
はじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。
プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で
生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きな
アメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------
■□

 中華料理の楽しみ方

 私の過去の記事を見ていたら、中華料理が多いですね。私は台湾出身の
父と日本人の母の間に生まれた、中国系(台湾系)在日です。小学校から
大学まで私立の学校に通っていたので残念なことに日本語と中国語のバイ
リンガルにはなれませんでした。でも胃袋は立派にバイリンガルで日本料
理と中華料理が大好きです。今回は私の一押しの中華料理店と頼むべき料
理をご紹介しましょう。

<<広東料理>>
 私が中国料理で一番好きなのが広東料理です。本場の香港にしょっちゅ
う出張に行き大好きになったのです。その後、サンフランシスコに住んで
ニューヨークによく行っていましたが、その時に楽しんだのが広東料理で
す。
 日本(特に東京)は四川飯店の陳さんの影響で味の濃い四川料理が多い
世界でも珍しい国です。特に東京は美味しい広東料理をリーズナブルな価
格で食べさせる店が少ないのですが、私が25年ほど贔屓にして通っている
のが蒲田のリップスティックです。

1)リップスティック
 ここで頼むべき料理は「ふかひれ蟹入りスープ」「海老入り腸粉」「シ
ンガポールビーフン」「マンゴープリン」です。

 店名が中華っぽくないのは、以前の美人女性経営者がリップスティック
という蒲田で有名なバーを経営していたことに由来します。後に現経営者
の欧さんが独立してオーナーシェフとして運営しています。
 私は東京一の香港スタイル飲茶と評価し20年以上通っています。オー
ナーシェフの欧さんは,日本で十分資産を蓄えたので「何時でも香港に引
退帰国できる」と言っているので引き止めて入るものの心配です。

お勧めは

ランチサービスの四川牛バラ肉鍋焼き 定食             
                              900円

シンガポール風焼きビーフン           中  1800円
私の喉にはちょっとスパイシー

海老クレープ蒸し                3本  960円
 喉にいちばんやさしい柔らかさ

百花醸造豆腐 海老すり身のせ豆腐の香港風タレかけ 小 1300円
  これも喉に優しく、タレが最高です 

幹炒牛肉河粉
 牛肉入り広州 キシ麺のオイスターソース炒め   小 1300円
今回初ですが名古屋のきしめんと違い米粉で喉に優しい味でした。

マンゴープリン            サービス
 定番の品で私の大好物

画像は
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=616177078459131&set=pcb.616177641792408&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1463655907044573&1t=pcb.1463656063711224&type=3&theater

リップスティック HP
http://www.lipstick-kamata.com/index.php

情報
http://tabelog.com/tokyo/A1315/A131503/13015503/
http://r.gnavi.co.jp/a074401/
http://retty.me/area/PRE13/ARE19/SUB1903/100000108132/
http://loco.yahoo.co.jp/place/09a64c5646ca8497aa47bc4bf2ae76ea7873f933/review
http://www.sayko.co.jp/article/etc/nipponhamu/lip.html

2)横浜中華街は四川などの濃い味が多く本格的な広東料理は少ないので
すが。私の広東料理のおすすめは「菜香」です。点心も美味しいのです。

HP
http://www.saikoh-shinkan.com/

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1121366271273540&set=pcb.1121366674606833&type=3&theater

3)その他の横浜中華街お勧めは 謝甜記貳号店

 中華街で菜香が休みの時は近所の謝甜記貳号店です。謝甜記は中華街の
老舗でお粥の専門店。小さな本店と併せて3店あるようで、親戚による暖
簾分けのようです。お粥だけでなく、簡単な料理(家庭料理)を安く出し
ています。
焼きビーフン、牛肉バラ丼、酢豚、海老ソバ、海老焼売を頼んで満足。
高いフカヒレやコース料理は頼んではだめです。大通りのへんな高いだけ
の高級店よりおすすめです。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=872960156114154&set=pcb.872960476114122&type=1&theater

公式HP
http://www.shatenki-nigouten.co.jp/

食べログ
http://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14000676/

本店食べログ
http://ameblo.jp/cineaction1/entry-11332199457.html
http://barwhiteriver.blog65.fc2.com/blog-entry-1942.html

4)気楽な広東料理
 香港の糖朝。ココの蝦ワンタン麺は干しエビで出汁を取っていて美味し
いですね。勿論、私の好きなマンゴープリンなどスイーツも美味しいので
す。

画像は
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=747481765328661&set=pcb.747487218661449&type=1&theater

5)高級な「センス」
 マンダリンオリエンタル東京の三十七階に、広東料理店「センス」とい
う店があります。ホテル高層に位置するこのレストランは接待にも使える
中華料理です。メニューは伝統広東料理から、フカヒレやアワビなど高級
海鮮などの食材を取り入れた創作料理です。

6)神戸南京町(中華街を神戸では南京町と呼びます)を忘れてはいけま
せん。神戸には色々な中華料理がありますが、私の好きなのは別館牡丹園
です。南京町の横にあるお店ですが、3階建てくらいの大型店で、宴会用
の部屋もいくつもあります。土日は満席状態の繁盛店です。

 比較的高級なお店ですが、うれしいのは夜でも1人で行って麺類や丼物
を頼んでもいやな顔を見せないことです。
 私のお勧めは什錦炒麺(柔らかい五目焼きそば)、蟹と鱶鰭のスープ。
五目焼きそばは1000円以上と高いようですが、自家製のチャーシュー、牛
肉、イカ、魚、そして野菜などがたっぷり入っております。前菜の5種盛
などに使う材料を使ってくれるので色々な味を楽しめます。汁そばも、丼
もボリュームがあり美味しいのです。
 このお店が素晴らしいのは厨房が広くて綺麗なことです。中華料理屋の
厨房はあまり綺麗でないことが多いのですが、ここはピカピカに磨き上げ
ています。
公式HP
http://www.botanen.jp/

門上さんのコメント
http://www.geode.co.jp/column/kadokami/2009/01/19/post_187.html
http://www.botanen.jp/frame/frame12.html

6)中国飯店 富麗華(中華料理)麻布十番もお勧めです。
http://www.chuugokuhanten.com/store/fureika.html

<<台湾料理)>>

1)鼎泰豊(ディンタイフォン
 私が広東料理の次に好きなのが、おふくろの味の(親父の味かな?)台
湾料理です。洗練されている台湾料理は台北に本店のある 鼎泰豊(ディ
ンタイフォン、日本では高島屋系列で展開し、私は池袋東武百貨店を利用
します)が食べやすくてお勧めです。ここの名物は小籠包(普通の)と
チャーハン、鶏スープです。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1351110488299116&set=pcb.1351111288299036&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=957358817674287&set=pcb.957360197674149&type=3&theater

公式HP
http://d.rt-c.co.jp/

http://d.rt-c.co.jp/ikebukuro/

東武百貨店池袋 レストラン街スパイス 公式HP
https://www.tobu-dept.jp/ikebukuro/spice/

台北本店 公式HP
http://www.dintaifung.com.tw/tw/default.htm

台北本店 ブログ
http://www.taipeinavi.com/food/19/

ディンタイフォン(鼎泰豐)の秘密 トム・クルーズが作っている動画
http://matome.naver.jp/odai/2141010998276125401

ブログ
http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13004268/
http://r.gnavi.co.jp/g203830/

2)典型的な台湾料理は麗郷
 古き台湾料理を味わえるのが麗郷(れいきょう)。本店は起伏があり私
には行きづらいので、代々木公園(富ヶ谷か、神山町といった方が正確)
にいきます。近所にコインパークがあるし、路上駐車も出来ます。

 注文するべきは汁ビーフン、豚足,耳、腸詰め、粽(甘くないチマキ 
中に味付けした肉や椎茸が入っています)です。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=776024315807739&set=pcb.776025499140954&type=1&theater 

HP
https://www.reikyo.jp/
https://www.reikyo.jp/

麗郷関連のHP
http://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13001805/
http://tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13061515/
http://loco.yahoo.co.jp/place/g-X8U0frZcxvo/

3)その他
 新宿5丁目・山珍居か池袋東明飯店、新橋・東(ビーフンとちまき)が
お勧めです。

  新宿・山珍居  
  http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13001057/
  池袋・東明飯店
  http://www.toutsu.com/
西武新宿・青葉
  http://tabelog.com/tokyo/A1304/A130401/13000025/
  新橋・東(ビーフンとちまき)
  http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13002609/

4)台湾屋台の味は 青山・キラー通りの福蘭
(餃子とシュウマイ、豚足)
  http://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13013002/

画像は
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=755925294484308&set=pcb.755926257817545&type=1&theater

<<四川料理>>

1)ちょっとピリ辛の火鍋 池袋海底撈(ハイディラオ) 

 中国で大人気のお店がここです。店内の主要言語は北京語。通訳が必要
です。料理もおいしいのですが、売り物はサービスと、豪華な内装。接待
に使える中華料理店です。羊をメインに豚血のソーセージ、キノコ、魚の
つみれ、デザートなどがお勧めです。豚血のソーセージというと敬遠しが
ちですが柔らかな豆腐のようで臭みは全くありません。冬に野菜の不足す
る中国東北部でビタミンやミネラルを補充するために食べます。
 鍋の味は2種類。白湯(パイタン)と呼ばれる白濁のスープと、唐辛子
や山椒など調味料を沢山入れた辛い味付けの紅湯の麻辣湯(マーラー)
スープの2種類です。麻辣湯は真っ赤で激辛ですが香りがあって病みつき
になります。胡麻をすったタレに香菜をたっぷり入れた薬味に作ると辛さ
が和らぎます。デザートは胡麻のついたちょっと甘い焼き餅と、餡入り団
子。あっさりして美味しいですよ
 この店のサービスはすばらしく、洋服や荷物に臭いがつかないようにき
ちんとカバーしてくれます。

HP
https://www.facebook.com/HaidilaoJapan/
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13187484/

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1439396466137184&set=pcb.1439396659470498&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=948848795191956&set=pcb.948848981858604&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=926728097404026&set=pcb.926728747403961&type=3&theater

中国公式HP
http://www.haidilao.com/index.php

日本公式 ぐるなびHP
http://r.gnavi.co.jp/gap7009/

火鍋
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%AB%E9%8D%8B

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=948848795191956&set=pcb.948848981858604&type=3&theater

中国公式HP
http://www.haidilao.com/index.php

日本公式 ぐるなびHP
http://r.gnavi.co.jp/gap7009/

火鍋
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%AB%E9%8D%8B

経営者
https://cookbiz.jp/job/job12000.html

中国公式HP
http://www.haidilao.com/index.php

日本公式 ぐるなびHP
http://r.gnavi.co.jp/gap7009/

シンガポール公式HP 英語
http://www.haidilao.com/sg/
https://www.facebook.com/HaidilaoSingapore/

米国公式HP 英語
http://www.haidilao.us/

シンガポール評判 日本語
http://babiosin.doorblog.jp/archives/44657603.html
http://yukosing.exblog.jp/17433084/

日本の評判
http://iyota.asia/haidilao/
http://retty.me/area/PRE13/ARE5/SUB501/100001230127/
http://ichimeikyojin.hatenablog.com/entry/%E6%B1%A0%E8%A2%8B/%E7%81%AB%E9%8D%8B/%E6%B5%B7%E5%BA%95%E6%8D%9E%E7%81%AB%E9%94%85
http://tomeapp.jp/archives/1089
http://tomeapp.jp/archives/1089


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