weekly Food104 Magazine 2018年4月25日号


● 東京OFF会+旬の味を食らう会 ご報告
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース              

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● 東京off会+FSPRO平成30年第4回旬の味を喰らう会のご報告

 さて、様々に桜への皆さんの思いもあろうかと思いますので、旬の味を
喰らう会的な「桜」を楽しむ会にしようかと思います。もちろん、旬の味
を喰らう会ですから、観桜会ならぬ、食桜会ということになります。とい
う訳で、今回のメインはこの季節の旬の魚であるサクラマスとサクラダイ
にすえて、今年の桜を舌で愛でたいと思います。産地は山形県鶴岡市で漁
獲される魚になります。その他魚は、当日の水揚げ次第になりますが、鮮
度抜群の美味しい魚介類を送って頂く予定です。翌週から大型連休の方も
おられるかと思いますが、その前に…。今年の最後の春を舌で感じ、「あ
けぼの」とは言いませんが「宵」をみんなで楽しく過ごしませんか。ご出
席をお待ちしています。
 今週末出荷予定の魚ですが、山形の定置網に魚が全く入らないとの事
で、
急遽富山県魚津市に産地を変更。参加者は38名と大盛況でした。

画像
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  5月28日(月)「旬を喰らう会」はラムバサダー福田浩二シェフによる
ラム肉コース料理をご提供する予定です。お楽しみに!

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● 莫莫居鶯のお知らせ

 皆さん今晩は!晴れたり雨が降ったりと落ち着かない天気が続いてます
ね。このまま梅雨が来て夏が来ます。この時期は湿度が高く気温も高いの
で食中毒にもなりやすい時期です!!お店は当たり前なのですが皆さんも
うがいや手洗いを頻繁に行いましょう。今週末からゴールデンウィークが
始まります。当店は毎日通常通り営業致します是非ご利用ください
  
●お子様メニューのご紹介
 これからの時期は小さなお子様を連れて公園や散歩に行かれるお母様や
お母様同士で集まる機会も 増えてくるのではないでしょうか?お腹の空
いたお子様に安心して食べて頂ける全てが手作りのお子様ランチの内容を
ご紹介します。
 プレートのメインになりますハンバーグ・コロッケ・鶏の唐揚げは、ハ
ンバーグは挽肉から、コロッケもじゃが芋から、唐揚げも鶏肉をカットし
て醤油や生姜など代表的な調味料のみを使用して化学調味料・うま味調味
料などは一切使用しておりません!!もちろんハンバーグソースも、玉葱
を炒めるところから作る手作りソースです。御飯の上に載っているおかか
もカツオ節を醤油などで甘辛く煮た添加物なしの手作りです!!!安心し
て食べさせられる事を第一に思って作っております。注文を頂いてから作
りますので少しお時間はかかりますが本格お子様ランチぜひご利用くださ
い。また座敷もありますので小さなお子様も安心です。 (土日/祝日のみ
の販売になっております)
 
●久米島産もずくの酢の物
 この水雲は太くてしっかりしているって感じたのが第一印象でした。試
食した時に味も濃く歯ごたえも良く、是非皆さんにも食べて頂きたいと思
いおすすめさせていただきす。通常の合わせ酢よりも酢を減らし醤油の味
を強くさせ麺をすする感覚で食べていただきたいです。残念ながら入荷が
不定期なため数量は限られてしまいますが、採れたての水雲を是非味わっ
てください。
 
●馬スジの煮込み
 1度臭みを取るためにボイルしたところ馬特有の匂いがキッチンに充満
しました正直これほどなのかと思いましたが、2度、3度繰り返す内に程よ
い感じになり根菜類と煮込みました。好みが分かれる食材ですが個人的に
好きなので今週のおすすめにさせて頂きました。馬肉とは又違う楽しみ方
ですので是非ご賞味ください

 では、今週のおすすめのお酒(焼酎)をご紹介させて頂きます。「薩摩
茶屋」です。

「村尾」でお馴染みの、焼酎造りの天才「村尾 寿彦」氏が醸す、村尾酒
造のレギュラー芋焼酎です。「村尾」と「薩摩茶屋」違いは米麹の違いで
す。黒麹仕込・カメ壷貯蔵の柔らかな芋の甘味が感じられる、キレの良い
バランスの取れた芋焼酎で、店主・王の大好物です。(25度)一升瓶のラベ
ルには長閑な山村の佇まいが描かれていてなんだかほっとする風情です。
萌え始めた春の緑。峠の茶屋の暖簾が白く、どこか郷愁を感じさせます。
生で飲んでみると、芋の甘みとコクが引き立ちきめ細かい爽やかな味わい
で、全く嫌味がありません。生でもグングン飲めそうですね。ロックで飲
んでみても爽やかな甘味が残り、飲み易さは増し十分楽しめます。お湯割
りにすると、適度の甘さ、ふくよかさ、コク、キレ及び後味等々非常にバ
ランスの取れた旨さで、飲めば飲むほどその味わい深さが増してきます。
旨い! これはかなり秀逸と言わざるを得ません。
 実は村尾はすでに「幻の酒」化してしまい、この薩摩茶屋までなかなか
手に入らぬ時期がありました。当店は鹿児島の酒屋より十分な量を直送し
てもらっています。村尾と違い手頃なお値段(税込み590円)で提供して
おりますので、是非、ご来店お飲みくださいませ!

 歓送迎会シーズンに向け、お鍋付き宴会コースを用意して、御予約をお
待ちしております。

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
 莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!キリンのハートランド生
ビールは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。平日はランチ等で込み
合っていますが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思い
ます。ご利用に際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

 美味しい丹精込めた手造り作りの料理で御予約をお待ちしております。

  料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
       東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1 
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com 
HP   :http://www.bakubakukyo.com/ 
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月〜日   11:30〜15:00
     ディナー 月〜日・祝 17:30〜24:00

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州より上田さんです。

【八代の塩トマト】

 数年前から高速道路、九州自動車道の宮原サービスエリア(熊本県氷川
町)で美味しいトマトが売られていると聞いていました。「塩トマト」と
いうので、トマトに塩を掛けて食べるのかと思ったら、干拓地で栽培され
ているからということ。真っ赤に熟したトマトが一箱3000円とかで売られ
ています。ネットだとそれ以上です。

 先日、熊本から宮崎に向かう道中で、高速を使わず一般道を走っていま
したら、農産物の直売所を見つけました。冬春トマトの旬は過ぎかけてい
るのですが、並んでいるトマトがありましたので購入。とはいえ自宅用で
すので、大玉で形の悪いものです。でもこれで十分。トマトの美味さを見
分けるコツのひとつ、お尻の部分に縞々があるのを確認しました。お店の
人に聞くと、市場に出る塩トマトは小ぶりで丸いもの。つまり僕が買った
のは規格外な訳です。
でも、食べてみたら十分に甘い。果肉の歯ごたえも良く大満足でした。何
より価格が3分の一なのが一番の要素かもしれません。ちょっと育ち過ぎ
ただけなのですからね。美味しくいただきました。こういう規格外のもの
は市場に出ないので田舎に住んでいる特権ですね。

 もともと原産地アンデスでは土壌の水分が無いのでトマトは味の濃いも
のであったといい、極力水分を切って育てる生産者もいますよね。八代の
干拓地では土地柄として条件を備えていた訳です。

 塩トマトといっても塩味ではなく、糖度8以上、ものによっては12度な
んてのもあるようです。しっかりしているので流通にも強いので、「JAや
つしろ」の「太陽の子」「塩次郎」という稼げるブランドに育っていま
す。

 八代以外でも高知県の徳谷トマトや、東日本大震災で塩を被った宮城県
岩沼市でも塩トマトとして栽培しています。熊本県内でも北部の横島干拓
などで同様の糖度の高いトマトを栽培しています。

JAやつしろ はちべえトマト
https://www.hatibee.com/index.php?topic=shio

熊本県農林水産部農産園芸課
http://www.pref.kumamoto.jp/kiji_1247.html

Oisix
https://www.oisix.com/shop.gift--Wsc1-2454__html.htm

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10211504052255289&set=a.3190519360235.2126668.1183389410&type=3&theater

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。


2)メルマガ 石川26回目です。

 ステーションホテル西岡さん、京王プラザホテル井部さんが主催する美
食会「アスコット会」は総料理長(現役、ご卒業)シェフが集います。今
回ご紹介するのは、日本人で初めてパリでミシュランガイドの1つ星を獲
得した中村勝宏ムッシュがプロデュースし、ホテルメトロポリタンエドモ
ンド総料理長の岩崎均シェフの渾身のフルコースです。

 ホテルのフランス料理なんて、古臭くいとお思いの方が多いと思います
が、この会を主催している西岡ムッシュは、中村ムッシュの先輩で、昭和
45年ヨーロッパへ中村ムッシュを呼び寄せて、一流の店で働けるように
セッティングした方なのです。ですから、アスコット会の料理は、現役
シェフが先輩方に実力を披露する場として、長年多くの料理長が参加され
ています。

 また、サーモンの料理は、2014年フランス南部の都市・カルカソンヌで
行われた「第64回 プロスペール・モンタニュ国際料理コンクール」で隈
元シェフ(メトロポリタンエドモンドシェフ)が優勝した時の料理で、初
夏を思わせる華やかなお皿は、キュウリの花や、フェンネルの花をあしら
い、ヨーロッパ野菜やハーブの飾りが美しい盛り付けでした。

 中村ムッシュは常々盛り付けにもこだわられていて、以前、料理を昔風
と今風に盛り付けて、その印象の違いを見せて頂いたことがありました。
ファッションが時代と共に変わるように、視覚から感じる料理の印象を、
味の表現と同等に大切にされています。真夏の様な暑さの東京で、涼やか
な印象のサーモンはとても印象的でした。

 食事後に、色々お話を伺ったのですが、岩崎シェフは「TRAIN SUITE 四
季島」総料理長でもあり、列車で旅をするお客さまをご案内するお店探し
もご自身でしているそうです。「四季島」が訪ねる東北各地で美味しいお
店がありましたら、ぜひ岩崎シェフにご連絡をお願いします!

Facebook に料理写真をアップしました。
https://www.facebook.com/ffcnippon/

メニュー

【アミューズ・ブーシュ】
桜えびや、フォアグラ、ウニ、サヨリを可愛らしい一口サイズのアミュー
ズで。

【信州サーモンのアスビック仕立て グリーンタップナード】
 長野県はサーモンを長年研究し、県が食材改良を頑張っているそうで
す。アスピックとは、肉・魚・海老などをゼリーで固めた料理のこと。
タップナードとは、フランス南東部プロバンス地方の料理で、ケーパー、
黒オリーブ、アンチョビを裏ごしして、オリーブオイル、香草で作った
ペーストで、レアに近い火入れのサーモンと相性抜群です。熟成芳香の白
ワインにもよく合いました。
 付け合わせは黄色と紫のカリフラワー、オクラ、ウリ、そして花付きの
キュウリ。ヨーロッパ野菜で、華やかさを演出しています。

【あいなめソテー フェンネル、空豆添え ジュードコキヤージュ】
 アイナメのソテーに、千葉県産のハマグリのジュ(出汁)を使い、空豆
を添えて。ジュードコキヤージュとは、貝の出汁という意味です。

【ブレス産鳩胸肉の網笠茸のクルート焼き グリーンアスパラガス添え】
 フランス料理では、他の産地の鳩よりも価値があるのがブレス産の鳩。
それに、高級食材とされている網笠茸 (モリーユ茸)を被せてオーブンで
焼いたもの。足はコンフィーで。アスパラガスは丁寧に紐で結ばれてお
り、リーキ(長葱の一種)はビーツで赤い色に染められて、手の込んだメ
インディッシュでした。

【ピスタチオのパルフェグラス キルシュ風味のとちおとめ】
【コーヒーと小菓子】
 日本料理は甘めのお酒からスタートして、さっぱりとしたフルーツで締
めくくることが多いのですが、フランス料理はさっぱりとしたシャンパー
ニュからスタートして、コースの締めくくりは上品に可愛い「ミニャル
ディーズ」をいただきます。薔薇のマカロンは可愛らしくて、女性向きな
お菓子でした。

ワイン
 フランス産のワインで比較的リーズナブルなものにも関わらず、お料理
のレベルに合う重厚感のある華やかなものばかりでした。ワインリストを
アップしておきます。

シャンパン
Jeaunaux Robin LeTalus de Saint Priz Extra Brut
産地:France Champagne
ぶどう品種:Pinot Meunier (ピノ・ムニエ), Pinot Noir (ピノ・ノ
ワール), Chardonnay (シャルドネ)

白ワイン
Givry 1er cru Le Vigron 2015 / Domaine Vincent Lumpp
産地:France Bourgogne Cote Chalonnaise Givry
ぶどう品種:Pinot Noir (ピノ・ノワール)

赤ワイン
Chateau Cantemerle 2013
産地:France Bordeaux Haut Medoc
ぶどう品種:Cabernet Sauvignon (カベルネ・ソーヴィニヨン), Malbec
(マルベック), Ugni Blanc (ユニ・ブラン), Petit Verdot (プティ・
ヴェルド)

4月29日(日)はラムバサダーフェスティバル2018 in なかのアンテナス
トリート 〜羊肉の日を熱く盛り上げる!!羊肉好きの春祭り〜
http://www.429day.jp/

  5月28日(月)「旬を喰らう会」はラムバサダー福田浩二シェフによる
ラム肉コース料理をご提供する予定です。お楽しみに!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒
業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技
術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評
価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の市場導入(商品化)に向け
たプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦
略、プロモーション、営業と様々な部署を経験。2010年、業務用厨房
ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研
究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理
機器があるのでお客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名
なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料
理界のシェフにかわいがられるようになりました。
 食の世界とのかかわりでは、立教女学院中学時代からの同級生が柴田書
店カフェ・スイーツなどの編集長・浅井裕子さんです。

  2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタント
として、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理
機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在
の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。これからそ
の幅広い視点でいろいろな食の光景をご紹介させていただきます。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と
暮らしています。趣味はヨーロッパ野菜作り。車で15分、見沼田んぼと言
われる、田園エリアで畑を耕し、ご指導いただいている同世代の農家さん
との交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
深沢アート研究所 マネージャー

_____________________
food field creative フードビジネスコンサルタント
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース
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■株式会社ライズ
 昨年9月に第一弾を発刊し好評を博した「EXPOCITY まるごとCOUPON
BOOK」を参加店舗、特典をさらにバージョンアップさせ、この度第二弾を
発刊します。“「遊ぶ、学ぶ、見つける」楽しさをひとつに!”をキャッ
チフレーズに人気を博しているEXPOCITYだけに、第二弾においても、
ショッピングモールはもとより、エンターテイメント施設のクーポンも一
冊にまとめました。

【発刊概要】
書籍名:「EXPOCITY まるごとCOUPON BOOK」
発行日:2018年4月10日(火)
販売価格:1冊 980円(税込み)
発行人:三井不動産商業マネジメント株式会社
発売元:株式会社ライズ
販売場所:TSUTAYA BOOK STOREららぽーとEXPOCITY店の他、近隣書店、コ
ンビニエンス
ストア、またはamazon
サイズ:A5変形版(W125mm?H210mm)
ページ数:136ページ
クーポン数:104クーポン
有効期間:2018年6月20日(水)まで

<特   典>
三井ショッピングパークカード《セゾン》をお持ちの方、または切替いた
だいた方なら、もれなく三井ショッピングパークポイント500ポイントプ
レゼント。 実質480円でこのクーポンBOOKが購入できることになります。

<クーポン例>
◎一度は行きたい!「生きているミュージアム”NIFREL”」
 チケットブースで現金払いのみ
 グループ利用可(5名様まで)
 大人入館料 通常1,900円→1,400円に!

◎ウォール街にいる気分になるカフェのセットがワンコイン!
 グループ利用可(5名様まで)
 ジューシードッグセット 通常756円→500円

◎シルエット・クオリティを重視したレディスファッションもお得に
 グループ利用可
 (WWR/ワールド ワイド リパブリック)5,400円以上お買上げで、
2,000円O  FF!

◎眠りを快適にする「TEMPURR」のコンフォートピローが40%OFF
 グループ利用可。コンンフォートピロー グレー 通常16,200円→
10,000円 !

◎手作りにこだわったピッツァやパスタが20%OFF
 グループ利用可
 お会計から20%OFF

◎近隣のホテル阪急エキスポパークの各レストランからもお得がいっぱ
い!
 バラエイティ豊かな洋食や繊細な味付けの和食、スイーツが食べ放題!
 バイキング(ソフトドリンク付、ランチ(大人)2,300円〜)15%OFF+
ホテ ル駐車場6時間無料! 等

<会社概要>
社名:株式会社ライズ
代表者:代表取締役 小林雅代
資本金:20,000,000円
創立:平成2年3月19日
従業員数:東京20名、宇都宮7名、新潟9名
主業務:販売促進企画、グラフィックデザイン、ホームページ企画制作、
商業施設の運営
管理等

<クーポンブック実績>
@【2016.10/29(土)- 12.25(日)】
 (千葉県)ユーカリが丘 1冊まるごとクーポンブック
A【2017.1/23(月)- 4.23(日)】
 (神奈川県)ららぽーと海老名×ららぽーと横浜 2館でたっぷり使え
るク ーポンブック
B【2017.1/27(金)- 4.23(日)】
 (福岡県)天神7施設合同クーポンブック
C【2017.9/1(金)- 11.30(木)】
 (東京都)ららぽーと富士見×ららぽーと立川×三井アウトレットパー
ク入間×三井アウトレットパーク多摩南大沢4館まるごと1冊クーポン
ブック
D【2017.9/15(金)- 12.10(日)】
 (大阪府)EXPOCITYまるごとクーポンブック
E【2017.10/1(日)- 12.25(月)】
 (神奈川県)ららぽーと湘南平塚×ららぽーと海老名×ららぽーと横浜
3館 まるごと1冊クーポンブック
F【2017.10/20(金)- 12.31(日)】
 (東京都)ららぽーとTOKYO-BAY まるごと1冊クーポンブック
G【2018.3/1(木) - 5/31(木)】
 (大阪府)ホワイティうめだ まるごと一冊クーポンBOOK
H【2018.3/15(金)-6.30(土)】
 (東京都)まるごと一冊クーポンBOOK〜三井ショッピングパークアーバ

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社ライズ
[部署名]
[担当者名]永石、高橋
[TEL]03-6667-7911
[Email]nagaishi@rise-tokyo.co.jp

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■門上武司食研究所
 フードコラムニスト 門上武司

 「うちでは鮎をお出しするのをやめておきます。早松茸と牛肉のすき焼
きにしましょう」貴船のとある料理人が放った台詞である。夏の日のこと
であった。知り合いの食いしん坊が数名の仲間を連れて京都にやってく
る。夏なので「床」を含め三日間の食事処を推薦してくれという要望で
あった。「床」を持つ料理店を含め数件の店を紹介した。前述の主人は、
京都に三日間滞在されると、どの料理店でも鮎と鱧は供されると判断し
た。鮎や鱧は、市中の勢いのある料理店の方が好印象ではないかと思い、
始まりの店では鮎と鱧以外の料理で勝負をした。これは大正解であり「仲
間からは、あの牛肉と松茸のすき焼き最高でした。みんなが床で同じ鮎料
理を食べているのに、こちらは違う料理で大満足でした」と賞賛の反応で
あった。三日間の工程を考えるのは簡単なことではない。床は先方のリク
エストである。それ以外にどのようなジャンルを選択するか。和食は必須
である。それもできるだけ新店舗で話題性がある店を一軒入れる。もう一
軒は、極めて古典的でありながら古さを感じさせない料理店を選ぶ。もし
くは超個性派の和食という手もある。だが、和食とは異なるジャンルをい
かに入れ込むかがポイントである。今、京都の街は中華料理が面白い様相
を呈しているので、新進気鋭の中華料理店を選ぶことも可能だ。また京都
イタリアンというジャンルが成立しているので、その分野から新規を一軒
ということも可能だ。加えてランチなら洋食という選択肢もある。和食ば
かり食べていると、どうしても食材がかぶることが多い。そこで洋食を入
れ込むと、結構満足度が高くなるのだ。つまり、京都を訪れる人たちの
ニーズは、第一義に和食の注目店もしくは定番店である。そこからどこま
で想定外の飲食店と出会うことができるか、それによって旅もしくは出張
の印象が大きく変わってくるのだ。

京都らしい和朝食
 いま、京都の朝食事情に大きな変化が訪れている。これまでは宿もしく
はホテルの朝食で満足感を得ていた。しかし、せっかく京都に旅をしてい
るのだから「一食たりとも無駄にせず!」という意識が強くなってきた。
まずは和食の名店である。なんといっても「瓢亭」の朝粥は観光コースに
も組み込まれるほどの定番というか「瓢亭」という「京料理」の象徴のよ
うな料理店で朝ごはんを食べるという優越感を感じることが多くの人たち
の支持を集めていたのだ。
 そこに加えて「近又」という料理旅館の朝食は、宿泊客でなくとも食べ
ることができる。懐石の宿を謳う。朝食も和食のきちんとした献立が供さ
れ人気を博しているのだ。この2軒がいわば和食の王道といえば、新派が
ぞくぞくと現れているのが現状である。一軒は「丹」という三条白川沿に
ある店だ。こちらは「和久傳」のプロデュースで朝食と昼ごはんの専門店
だ。「和久傳」の出身地である丹後地区の食材とメインとした料理が提供
される。ここでは大皿もしくは大きな鉢に入った新鮮な食材をつかったお
ばんざいや焼き魚などを組み込んだ仕立てとなっている。定食でもない、
といってビュッフェでもない、そのどちらもの要素をうまくミッックスし
た料理で多くの人たちがこの存在に愛着を感じている。
 もう一軒は京都の祇園の「花とうろうホテル」に昨年夏に開店した
「KISHIN KITCHEN KYOTO」という店。こちらは「草喰なかひがし」の三
男・中東篤志さんのプロデュースである。向つけに一飯一椀という構成
で、白ご飯とメザシという提供は「草喰なかひがし」のイメージを継承す
るスタイルである。じわじわと支持層が増えている。ここは昼まで朝食メ
ニューが食べられるというとこも興味ふかい。今年になり京都の居酒屋・
日本酒のシーンを牽引してきた「馳走いなせや」が京名物つくしの朝ごは
ん「一汁十菜」を始めたのだ。出し巻きから自家製胡麻豆腐、出汁のきい
た炊き合わせ、粟麩入りの白味噌椀など一食で京都の味を堪能できるよう
な献立となっている。ここ一・二年でこのような新たな京都の朝食に一石
と投じる存在が次々と登場しているのも見逃せない。もちろんおばんざい
を中心とした店など和の世界だけでもかなりのバリエーションが豊かに
なっているのだ。

洋食の定番。喫茶店のモーニング
 洋の世界に目を向けてみると、こちらもバラエティに富んだ展開となっ
ている。定番は「イノダコーヒ」の朝食である。メニューは卵、ハム、サ
ラダがかなりのボリュームで入り、パンとジュースがセットのなるという
もの。これが面白いのは、基本旅人が食するのだが、地元に人たちのニー
ズも多いのが「イノダコーヒ」の特徴である。続いて寺町三条にある「ス
マート珈琲店」の朝食は種類が多彩である。ホットケーキ、タマゴサン
ド、フレンチトーストなどを選ぶことができる。それらのメニューのクォ
リテイィが非常に高く、特にフレンチトーストは他ではなかなか出会うこ
との少ないメニューなので人気がある。
 また五条馬町近くの「市川屋珈琲」の朝食も優れている。こちらの朝食
セットはこの「市川屋珈琲」近くのパン屋やハム屋さんの食材を使うこと
で街のシンボルとしても珈琲屋というポジションを獲得している。「ハム
工房古都」のベーコン、「パン屋にこり」の食パン、コッペパンなどを使
う。トーストやタマゴサンドもありだ。これら前述の三軒はコーヒー専門
店の朝食展開である。自分たちの得意分野であるコーヒーを武器に周辺を
固めることで多くの客を呼び込んでいる。河原町三条の「六曜社」烏丸六
条の「Tour Cafe」烏丸高辻の「高木珈琲店」なども同じコーヒーを主体
とした展開である。

 一方東山三条の「ルバカサブル」はパンがメインの店舗である。朝7時
から午前中はモーニング対応で、焼きたてのパンをチョイスして自分なり
の定食を作ることも可能なら、セットメニューも充実しているのでそれを
選択することも可能である。例えばAセットならパン、バター、自家製
ジャム、フレッシュジュースとなるがプラス料金で美山の自家製ハム工
房・まつだファームのベーコンがつくなど楽しみの要素も多い。パンを焼
いているのが外国人というのもあり外国人率が高いというのも特色であ
る。
 また「カフェラインベック」というパンケーキ専門店の朝食も貴重であ
る。ここは烏丸御池にある「松之助」というNYケーキの系列店でパンケー
キをメインにしたモーニングで名高い。モーニングではプレーン、ソー
セージ&コーン、リコッタの3種類ありで、焼きたてのパンケーキを食べ
ることができる。
 このようにパンやパンケーキというジャンルの店もモーニングに力を入
れてきたのも見逃せない事象である。

ほかにも注目の朝食が多数
 その他、京野菜を使うことをメインにする店舗も散見される。また最近
では祇園の小さなホテルの一階に京都の人気中華料理店「一之船入」が手
がけ、昨年末開店した「GYOZA8」の朝粥定食も注目を集めている。
 このように京都の朝食事情はまさに百花繚乱の様相を呈している状態で
ある。そしてこれから観光客がますます増える傾向にあるので、今後朝食
事情はもっともっと興味深い展開になるだろうと期待をしている。

肉文化圏・京都の焼肉モーニングに注目
 そのような状況にある京都の街で、焼肉の老舗「天壇」の新店舗が朝食
シーンに参入というのも面白い展開である。京都人は牛肉、豚肉、鶏肉を
合わせた消費量は全国でも確実にベスト3に入るほどの肉文化圏とも言え
る。そして焼肉店も結構多いというのも事実だ。焼肉店分布はミナミがカ
ジュアル、キタがやや高級というイメージが漂う。また北山は建築も立派
な大箱の焼肉店が並ぶエリアでもある。その一画に「天壇」は、お粥、
スープ、お茶漬け、焼肉というじつに多種多彩なメニューを用意した。
 「天壇」の朝食は、お粥、お茶漬け、焼肉と3種類ありだ。まずは、お
粥。これも特製あわび粥、参鶏湯粥、季節の野菜のお粥と常時3種用意さ
れている。この季節はグリーンピースのお粥だ。春の弾ける青々しい香り
と味わいが印象的な味わいが嬉しい。かつおとグリーンピースの出汁は身
体に満ち溢れてゆく感じといえる。爽やかな目覚めとともに食べたいお粥
である。
 あわびのお粥は、ふっと香るごま油の香りが食欲を刺激する。たっぷり
入ったあわびの噛み心地とお粥の滑らかな食感が贅沢な気分を誘ってくれ
る。あわびのコクがしっかり生きる献立である。
 参鶏湯粥は、鶏と朝鮮人参の出汁は栄養価満点で、そのエキスが米を包
む。一口含むと、舌をうまみを覆ってゆくように感じる。食べ進むにつ
れ、身体が元気になってゆくのを実感するのであった。このようにお粥で
3種の選択があるというのはありがたい。
 またお茶漬けの2種あり。特製梅キムチ茶漬けは、梅の酸味がほどよく
きいており、胃袋を優しく揺り起こしてくれるのだ。特製牛しぐれ煮茶漬
けは、牛肉の濃厚な味わいがお粥とのマッチングを高めてくれる。お茶漬
けなので液体が大切である。どちらも鶏とかつお節でとった出汁の役割が
大きい。さらりと喉を通ってゆきながら、きちんとうまみを表現してくれ
るのが、この出汁の素晴らしいところである。
 そして天壇ならではの焼肉御膳。厳選されたロース肉を自家製のタレで
焼き上げる。これを天壇特製の洗いたれで食べるのだ。2種のたれが牛肉
をより味わい深いものに仕上げるのであった。朝から、元気であることを
自覚するセットなのである。
 このように3種、6つのメニューが揃った天壇の朝食は、これまでの京
都の朝食シーンに新たなページを開く予感がするのだ。
                                 
  門上武司食
研究所 門上武司

「瓢亭」
京都市左京区南禅寺草川町35
075-771-4116
http://hyotei.co.jp

「近又」
京都市中京区御幸町四条上ル
075-221-1039
http://www.kinmata.com

「丹」
京都市東山区五軒町106-13 三条通り白川橋下ル東側
TEL. 075-533-7744
http://tan.kyoto.jp

「喜心 京都」
京都市東山区小松町555
075-525-8500
https://www.kishin.world

「イノダコーヒ」
京都市中京区堺町通三条下ル道祐町140
075-221-0507
http://www.inoda-coffee.co.jp

「スマート珈琲店」
京都市中京区寺町通三条上る天性寺前町537
075-231-6547
http://www.smartcoffee.jp

「市川屋珈琲」
京都市東山区 渋谷通東大路西入鐘鋳町396-2
075-748-1354

「ルバカサブル」
京都市東山区西海子町51 メゾンドアリス
075-746-3080
https://www.facebook.com/ルバカサブル-600820870028476/

「カフェラインベック」
京都市上京区大宮通中立売上ル石薬師町692
075-451-1208
http://www.matsunosukepie.com/shops/info.html

「天壇 北山店」 
京都市北区上賀茂桜井町106
075-707-4129
http://www.tendan.co.jp

門上武司(フードコラムニスト)  
 大阪外国語大学露西亜語学科中退。料理雑誌『あまから手帖』の編集顧
問を務めるかたわら、食関係の執筆、編集業務を中心に、プロデューサー
として活動

<本件に関するお問い合わせ先>
門上武司食研究所(株式会社ジオード内) 担当:藤木
〒541-0046 大阪市中央区平野3-3-11 アーバネックス淀屋橋1106  
Tel.06-6226-8586 
Fax.06-6227-8167

株式会社電通パブリックリレーションズ 関西支社 担当:藤田
〒530-8228 大阪市北区中之島3-2-4  Tel.06-6484-8859 Fax.06-
6484-8870
本リリースの詳細は
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■サンコー株式会社
 『塊肉回転コンベクションオーブン』を4月23日より発売致します。本
製品は串で刺した塊肉を自動で360回転しながら炙り焼くことができるコ
ンベク
ションオーブンです。ヒーターからの放射熱とファンによる対流熱で油を
使わずに揚げ物調理も可能。唐揚げやとんかつ、エビフライなどヘルシー
に調理ができます。串に刺して中に入れたものを360度回しながらヒー
ターの熱をムラなく当てながら焼く、回転機能で大きな塊肉やソーセー
ジ、魚、トウモロコシなどBBQ感覚で焼くことができます。ヒーターが上
部分にあり、焼いた際の煙が出にくい為、無煙ロースターとしても使えま
す。専用の焼き網付きで、外がカリカリ中はふっくらとしたパンを焼くこ
とも可能。丸型で直径約27cmまでのピザを焼くにも便利です。調理メ
ニューは7種類。設定温度は50〜230度、設定時間は1〜60分、串の回転を
マニュアルで設定することもできます。油を使わないヘルシーな揚げ物が
食べたい。BBQのように塊肉を調理したい。普段使いのコンベクション
オーブンとして、使い勝手の良いオーブンです。

塊肉回転コンベクションオーブン
[販売価格] 12,800円(税込)
https://www.thanko.jp/shopdetail/000000003060

サンプルお貸出しご希望の方は弊社広報部までお問い合わせ下さい。(メ
ディア関係者様)
TEL 03-3526-4323 FAX 03-3526-4322 Email pr@thanko.jp

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]サンコー株式会社
[部署名]広報部
[担当者名]えき晋介
[TEL]03-3526-4323
[Email]pr@thanko.jp

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■Future Store "NOW"運営事務局
 一般社団法人新日本スーパーマーケット協会(会長:横山 清、所在
地・東京都千代田区)は、2018年3月23日(金)に「第6回Future Store
“NOW”推進協議会」を開催しました。
「Future Store “NOW”」は、少子高齢化などの社会環境の変化に対し、
活気あふれる人や街づくりのサポートに重要な「スーパーマーケットの未
来」を、小売業と関連事業者が共に議論し、中長期的かつ継続的に研究
し、展示会やウェブを通じて情報提供するプロジェクトです。

 第1部では、最新のテクノロジーと小売業の接点についての特別講演を
開催。講師の倉光氏からは、新しいテクノロジーを取り入れる感覚につい
て「今後、小売業に新しいテクノロジーを取り入れる時は、望むも望まざ
るにも関わらず必ずやってくる。大事なのは知ること。そしてやってみる
こと」としたうえで、「まずは自分ゴト化してみることが大事。まず知識
として実際に触れてみて、見極めることが大事」といったお話がありまし
た。

 第2部では、スーパーマーケット経営者や店舗設備メーカー、マーケ
ティング分野など約20社により、第1部の特別講演をふまえたディスカッ
ションを行い、今後10年先の未来に向けて業界が取り組むべき課題などの
協議が行われました。

 新日本スーパーマーケット協会は、食品スーパーマーケット業界の地位
向上や業界発展に寄与することをめざしています。Future Store “NOW”
では通年で協議会を開催し、その協議内容について2019年2月13日(水)
から15日(金)まで幕張メッセにて開催される「第53回スーパーマーケッ
ト・トレードショー2019」主催者企画ブースにて成果発表予定です。ま
た、FSN公式サイト(http://fs-n.net/)にて進捗報告をしてまいりま
す。

【この件に関するお問い合わせ先】
Future Store “NOW”運営事務局 (共同印刷株式会社内)      
TEL:03-3817-2411

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201804203165
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■株式会社三光マーケティングフーズ
 平成30年4月24日(火)、千葉県千葉市美浜区に「カフェ&ダイニング
KinKura」プレナ幕張店をオープンしました。

店舗概要
「カフェ&ダイニングKinKura」は、お仕事やお買い物帰りにお気軽にお
立ち寄りいただき、明るくおしゃれな北欧風の店内で、洋食中心のこだわ
りのお料理をお飲み物と共に楽しんでいただくお店です。ランチタイムは
「お昼はちょっとヘルシーなものを食べたいな」という働く女性の要望に
お応えした、ヘルシーなのにお腹いっぱいになる欲張りプレートを展開。
ディナータイムはワインや自家製サングリアなどドリンクや料理を豊富に
取り揃え、食事を楽しみながらリーズナブルに仕事仲間や友人とコミュニ
ケーションをとれる場を提供します。終日ドリンクバーの提供も行ってお
りますのでカフェとしてのご利用やお一人でも気軽に利用していただけま
す。食事のほかにも、クオリティにこだわった挽き立てコーヒーや茶葉を
好みに合わせてセレクトできる紅茶はブレイクタイムにピッタリ!デザー
トには当店限定のふわっふわの食感がやみつきになるエスプーマティラミ
スを是非一度ご賞味ください。

http://www.sankofoods.com/

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]三光マーケティングフーズ
[部署名]営業推進部
[担当者名]石原、辻本
[TEL]03-3537-9711

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201804203168
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■株式会社デジサーフ
 “初心者でも安心・安全にBBQを楽しめる”というデジキュー独自の利
点を生かし、親子で行う初めてを応援する『初めてのBBQプラン』を4月28
日(土)から新しくスタートします。はじめてのBBQプランでは、小さなお
子様向けに“オリジナルキッズエプロン”と“可愛いバンダナ”セットを
数量限定で提供します。BBQの最後には、ご家族で記念撮影をし、撮った
写真をその場でプレゼント致します。

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社フロンティアコンサルティング
[部署名]PR事業部
[担当者名]新貝
[TEL]080-1766-0817
[Email]t-shingai@frontier-c.co.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201804243261
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              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------
■□

   洋食

1)根岸の香味屋

 久しぶり(ほとんど2年ぶり)に根岸の香味屋訪問です。周囲がきれい
になり、お店の両隣に洒落たカフェと、訪日外国人向けのホテルができて
いました。C弁当、タンシチュー、ビーフカレー、エビフライ、豚カツ、
メンチカツでお腹一杯です。値段は高めですが品質は最高です。ここの名
物は花街で評判だった洋食弁当です。ぎっしりと名物料理を詰めたお弁当
は最高です。弁当は3種類あって、
A 3240円
B 4320円
C 5400円
と結構なお値段ですが、おすすめはB以上。

 B以上にはおいしい蟹ピラフ(単品で2000円)がついているからです。
タンシチュー3500円もちょっとお高いようですが、大きな肉厚の柔らかな
タンはここならではです。タンシチュウはこま切れ肉が入っていたりする
ことが多いのですが、ここはタンの中心の直径の大きい部位を使っていま
す。端材の処理にタンのコマギリを入れたコロッケがあります。とんかつ
の肉は柔らかいし、ビーフカレーには付け合わせのピクルスやラッキョ
ウ、福神漬けもたっぷりついてきます。

 私は洋食が好きです。フレンチも良いのですが、メニューがいつも変わ
るので、嚥下困難な私にとってちょっと難しいのです。洋食は、デミグラ
スソースやベシャメルソースを使って嚥下しやすいのです。洋食はもとも
とフレンチがベースで、それに日本人の好きな米飯料理を組み合わせてい
ます。スープもポタージュ、コンソメスープ、そして手のかかる、オニオ
ングラタンスープがあります。肉料理では、柔らかいデミグラスソースを
たっぷり使った、ビーフシチュウ、タンシチュウ、オックステールシチュ
ウがあります。忘れてはいけないのが、ビーフカツやとんかつ、メンチカ
ツです。ハンバーグは肉汁が逃げてしまいますが、メンチカツはカリッと
した衣が肉汁を逃がさず、ナイフを入れると美味しさが肉汁と一緒に流れ
出します。揚げ物の定番は、メンチカツ以外では、蟹クリームコロッケ、
普通のコロッケ、エビフライ、白身魚フライがあります。米飯で忘れては
いけないのは、オムレツ、カレーライスです。
 トマトサラダなど丁寧に皮をむいて提供するし(嚥下障害者にとっての
大敵はトマトの皮です)、ドレッシングやマヨネーズも自家製です。

 さらにすごいのは年配のベテラン男性ウエイターの見事なサービスで
す。また店内も落ち着いた美術館のような造りで、ゆったり食事を楽しめ
ます。横のカップルはシャンパンで食事をしていました。デートでも接待
でも使えるきちんとしたお店です。店の横に駐車場4台もあるし、昼過ぎ
も休みがないから子連れにも最適です。

 下町の洋食というと浅草のヨシカミなどが有名ですが、普段着で行くお
店です。きちんとした服装でワインやシャンパンと一緒に楽しむのが香味
屋です。
公式HP
http://www.kami-ya.co.jp/honten/

評判
https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131104/13003752/
https://www.tripadvisor.jp/Restaurant_Review-g1066461-d1226314-Reviews-Kamiya-Taito_Tokyo_Tokyo_Prefecture_Kanto.html

画像
前回
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1068622583214576&set=pcb.1068622763214558&type=3&theater
今回
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1667656169977878&set=pcb.1667657229977772&type=3&theater

2)私の好きな洋食 東京

目白旬香亭
神保町ランチョン
ぽん多本家 (ぽんたほんけ) 御徒町

 ぽん多本家は豚カツの元祖として有名ですが、店主の方は「うちは洋食
屋だ」と主張しています。ここのタンシチュウもおいしいのですが4000円
以上します。魚やエビのフライなど時価で怖くて注文できません。その点
香味屋はリーズナブルです。最近気楽に使っているのは目白旬香亭や神保
町ランチョンです。

目白旬香亭公式HP
http://www.shunkoutei.com/mejiro/

ランチョン公式HP
http://www.luncheon.jp/

目白旬香亭画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1657849734291855&set=pcb.1657850190958476&type=3&theater

ランチョン画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1650494291694066&set=pcb.1650494668360695&type=3&theater

3)私の好きな神戸の洋食
 洋食で東京に次いで美味しいのは神戸です。私の一番気に入っていたの
はトーア・ロードにあった、ハイウエイです。昔食べた、真っ白なテーブ
ルクロスを敷き詰めたテーブルで最高のサービスでした。皮をつきのテー
ルシチュウは最高でした。新鮮な魚のフライも大人気でした。しかし阪神
淡路大震災後立て直したのですが、関西の景気低迷で静かに閉店してしま
いました。神戸の洋食でお勧めは、ログキャビン、赤ちゃん、MON等です
ね 

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    -------------------
■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

商業界
http://shogyokai.jp/articles/-/122

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A 情報
https://ma-times.jp/category/manews/distribution

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/news/index_2.html

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

     △▼△▼△▼△▼△▼△