weekly Food104 Magazine 2018年1月9日号


● 年始のご挨拶
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース              

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● 年始のご挨拶

2019年 年賀

 明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。
早々に年賀状をいただいた方はありがとうございます。体が不自由でご返
事が出来ず失礼しました。

 昨年は北朝鮮やトランプ騒動で騒がしい年でしたが、今年は良い年にな
ることをお祈りしましょう。今年も宜しくお願いいたします。

 最近は居抜きを使ってコストを抑えた店や、俺のフレンチやいきなりス
テーキなどの立ち食い業態や貧相な狭い店が増え、身体障碍者の私には使
いにくいのです。また外食本来の集う楽しみでなく、単なる餌場のなって
いるのが残念です。

 でも都心の大規模再開発で目立つ動きが出ています。昨年の新規ビルで
印象深かったのは、GINNZA SIXと、ミッドタウン日比谷などですね。新
規大規模ビルの新業態で注目したのは、飲茶業態や、高級米国ステーキハ
ウスです。飲茶では日比谷ミッドタウン前のゴジラスクエアーに面して開
業した、ティム・ホー・ワンや最近開業の二重橋スクエアービルのヤウ・
メイですね。

 高級ステーキでは、2014年2月にWDIが六本木にWolfgangを開店し、2017
年は同業のBENJAMINとEMPIREが開店しました。3軒とも六本木で
す。Wolfgangに2回、BENJAMINとEMPIREに一回づつ訪問しました。3店とも
私の大好きなニューヨーク・ブルックリンの米国一のステーキ屋の老舗
Peter Luger(創業1887年)で修業した経験を活かし、マンハッタンに開
業です。私が、Peter Lugerの次に好きなシカゴのMortonはとうとう二重
橋スクエアービルに開業です。真打のニューヨーク・ブルックリンの
Peter Lugerはワンダーテーブルが今年開業です。これらの素晴らしい業
態や店舗が大繁盛し、日本の外食のガラパゴス化が収まればよいですね。

 写真は米国のPeter Luger3枚とMortonのステーキ5枚(うち1枚が日本の
入口)です。今年はこの2店のレポートをいたします。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2023187941091364&set=pcb.2023190041091154&type=3&theater

 私の近況

1)マック
 2014年の夏の中国問題から2015年正月の異物混入問題で、大赤字に転落
し大苦戦していたマックは、不振4年目の2018年には見事回復しました
ね。米国マクドナルド本社も不振状態から英国人CEOに交代後、立派な郊
外の本社から、シカゴ都市部への移転や、幹部の入れ替えなど聖域のない
リストラを終え、健康的なメニューへの取り組みや、デジタル化店舗のイ
メージアップで、株価は90ドル台から180ドル台になり、私が退職後の28
年で株価は8倍となり、配当も大幅増で年金生活者の私の大きな支えに
なっています。

 日本と米国経済の大きな違いは株価です。過去25年間で米国株価平均で
8倍、日本は変わらずであり、下がっているといえます。日本は政府指導
で株価を上げようとしていますが効果は少ないようです。米国の大きな違
いは、物言う投資ファンドの存在です。投資ファンドは企業の株式を取得
し、活用していない資産の売却や投資の効率化、等を企業に迫り、株式配
当を最大限にするなどして、株価を最大限にするのです。日本でも通産省
出身の村上 世彰(むらかみ よしあき)さんが物言う投資ファンドを、20
年ほど前に投資ファンドをスタートしましたが、恐れる会社経営者や政府
によりつぶされました。最近は米国系投資ファンドが外食企業の株を買い
取り、活躍していますが、ハゲタカ・ファンドと呼ばれないように慎重な
行動です。この差が日本の株価を上げないのですね。この改善に真剣に取
り組まないと日本は後進国入りですね。

2)体調
 2012年9月末に脳梗塞で倒れ、半年入院後退院し、現在、自宅でリハビ
リ中。6年3か月経過です。小脳に大きなダメージを受けたので左半身が不
自由で、眩暈もひどく杖歩行で200M歩くのがやっとというのは、変わりな
いというより低迷状態ですね。

 リハビリはデイケアーに週3日通っています。デイケアというと通常は1
日フルで、入浴や食事サービスが中心ですが、私のデイケアーは3時間半
びっしり、マシンによる歩行訓練や、下半身や上半身を鍛える本格的なも
のです。帰ると体重が0.5kg減るほどです。運動をすると体が硬直するの
で、ほぐすために、マッサージと鍼を週3日行います。

 幸い、大脳は無事で思考能力は以前と変わりませんが、左手のコント
ロールが効かず、ブラインドタッチや細かい操作ができないのが辛いとこ
ろで、デジカメやパソコンが使えずiPhoneXS MAXやiPadPro12.9・11イン
チの大型画面を駆使してやっとこさっと情報を入手しています。

3)大学
 教壇からは完全引退し、コンサルティング会社の清晃も開店休業中です
が、色々面白い話が持ち込まれています。そんな話もOFF会(+旬の味を喰
らう会)で飲みながらやっています。今年は立教観光クラブ料飲部会と早
稲田大学料飲稲門会との緩やかな提携を模索してまいります。

4)莫莫居鶯
 池袋の莫莫居鶯 は開業15年を迎えました。リハビリに精を出しながら
莫莫居鶯の料理を徹底的に改善し、リーズナブルな価値ある料理にいたし
ました。本業はこれ一つで、なるべくお店にいるようにしますので、ご来
店頂き、色々なアドバイスをお願い致します。でも、ご来店前にご連絡く
ださいね。

(莫莫居鶯 http://www.bakubakukyo.com/)
携帯電話 090-3206-9967
e-mail  oh@sayko.co.jp 
   cc   bunto3@gmail.com
(ご連絡は2つのアドレスに同報でお願いします)
画像はfacebookで   http://www.facebook.com/toshiaki.oh

 複数のスマホを使う為Lineは使っておりません。Messengarでお願いし
ます。悪しからず。

5)メーリングリスト&マガジン
 1998年06月に相互の情報交換の必要性を感じ、食に携わる専門家の情報
交換の場としてメーリングリストfsproをスタートし、food104マガジンは
2001年6月7日に創刊しました。
http://www.food104.com/

 日本で一番発行部数が多く、長年継続している、食関連のメーリングリ
ストとメールマガジンであると自負しております。私は体が不自由で動け
ない為、日本の各地や世界で食ビジネスに携わっている方々による情報を
お届けしております。今年もより多くの世界各地、日本各地の情報をお届
けいたします。

 このメーリングリストとメールマガジン、off会を通して色々な方が起
業したり、協業したり、本に執筆するようになりました。会のメンバーは
レストラン経営者・従業員をはじめ、食材メーカー、問屋卸売業、厨房機
器メーカー、保健所、公官庁、商社、食品流通業、ガス・電気等の会社、
公的団体、教育機関、マスコミ、広告宣伝会社、等幅広いのです。あらゆ
る要望にお応えできるようになっております。皆様方のご支援をお願いい
たします。色々な情報交換の会は多いと思いますが、私の主催するメーリ
ングリストとマガジンは常設の集いの場を持っているのが大きな特徴と強
みです。

 最近はBlogやfacebook等の発信できる媒体が増えて、マガジンやfspro
も書き込みが少ないのが残念です。しかし、メンバー厳選限定のマガジン
やメーリングリストは安心して書き込める有効な情報交換の手段です。
メールだけでなく顔を合わせて情報交換できるOFF会を長期間毎月定期的
に開催しているのは、マガジンやfsproの誇るべき特徴です。ぜひ今年は
ROMから抜け出し発信と、交流会のoff会にご参加くださいね。

 より幅の広いマガジンやメーリングリストにするために、皆様方からの
情報、記事の投稿を積極的にお願いいたします。またメールだけでなく直
接会うコミュニケーションも大事です。毎月一回はoff会を開催している
のでご参加くださいね。

 また、テキスト中心のマガジンを補うため画像をfacebookで発信してい
ますのでフォローしてくださいね。
http://www.facebook.com/toshiaki.oh

6)執筆
 脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害に陥り苦労しておりますが、過去のマック
の問題点の指摘と改善策を執筆中です。もうすぐネット上(日刊ゲンダ
イ)で公開しますのでお待ちください。

 以上が簡単ですが今年の抱負ですので、皆様の絶大な御支援をお願
いいたします。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 莫莫居鶯のお知らせ

 皆さん今晩は。新年明けましておめでとうございます。1週遅れてのご
挨拶になり申し訳ございませんでした。

 お正月も終わりましたが皆さんはどうお過ごしでしたでしょうか?当店
も3日より営業させて頂いておりましたが、思っていた以上のお客様にご
利用いただいき、ありがとうございました。5日から市場も始まりました
ので今週からいつもと変わらずの日々が始まり業者さんとの取引もスムー
ズになってきましたので、これから季節物や珍しい食材などどんどん仕入
れをして皆さんのが来店をお待ちしております

●ローストポーク
 様々なスパイスを振り掛け一晩寝かせた後に低温のオーブンでじっくり
と焼き、胡椒を効かせた調味液に一晩漬け込み、柔らかく表面もしっとり
と仕上がっております。ビールのおつまみに最適な1品です

 是非ご賞味ください!!

●特大カキフライ
 特大の牡蠣フライをご紹介させて頂きます。今が旬の広島産の牡蠣で
す。スーパーで良く見る牡蠣フライの3倍はあるのではないでしょうか?
ウスターソースや摺り下ろし野菜などで作る自家製のソースで食べて頂き
たいと思います。この特製ソースもオープン当初からある自慢のソースで
す!

 今週、弊店お薦めしたい日本酒は刈穂ー山廃無濾過純米生原酒 番外品
です。刈穂は辛口のお酒が有名な秋田の地酒・秋田清酒さんからの名物で
す。毎年人気の超辛口番外品、今年も例年通り日本酒度+21!!

 日本酒度が高いと辛口の目安になりますが、この番外品はその年の出来
具合で+19、+20、+21と微妙に違います。厳しい寒さで日本酒度が上が
らず+16なんて年もありましたが、今年も日本酒度+21まで上げてきまし
た。毎年番外品を楽しみにしている超辛口好きには、きっちり超辛口の日
本酒度に仕上がりました。アルコール度も19%と日本酒好きにはうれしい
酔い心地です。

 超辛口番外品、しかも山廃仕込の日本酒というと、ちょっと敬遠してし
まう方も多いと思いますが、意外にもこの日本酒は飲み手をあまり選ばず
人気があります。ですから非常に人気が高い日本酒です。重厚なうまみと
ハードな切れを持った超辛口の味わいをお楽しみください。今流行りの華
やかな日本酒ではありませんが、じっくりお飲みいただきたいです。

 飲み口は山廃のお酒としてはスッキリしていますので、山廃を敬遠され
ている方でも抵抗なくおいしく飲めるはずです。どうぞお試しください。
通年商品ではありませんので、是非お早めにご来店お飲みください。弊店
では手頃なお値段(税込み600円)で提供しておりますので、是非、ご来
店お飲みくださいませ!

●莫莫居 鶯の新年会新コース料理のご案内

昨年11月から新コースが始まっておりますので、こちらのページをご覧下
さい。
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13008975/party/

ご予約をお待ちしております。

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
 莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!キリンのハートランド生
ビールは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。平日はランチ等で込み
合っていますが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思い
ます。ご利用に際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

 美味しい丹精込めた手造り作りの料理で御予約をお待ちしております。

  料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
       東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1 
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com 
HP   :http://www.bakubakukyo.com/ 
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月〜日   11:30〜15:00
     ディナー 月〜日・祝 17:30〜24:00

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)石川メルマガ56回目です。

 2019年、皆さんの仕事始めはいかがですか?今年もちょっと役に立つ美
味しい情報をメルマガでお届けます。気楽に読んでいただけたら嬉しいで
す。

 新年早々、中部中小機構のアドバイザー向けプレゼンをすることなり、
新幹線の中でこの原稿を書いています。新幹線の車内アナウンスはドナさ
ん。9月にプリンスホテルのオーストラリアフェアで、ライブを聞かせて
いただき、その歌声の大ファンになってしまいました。新幹線の中で、彼
女の声を聞くたびに、ちょっと嬉しくなってしまう私です。

 さて今日の出張は、今年度、中小機構の地域活性化支援アドバイザーと
してお仕事をしているためです。愛知県の企業K社の有機JAS認定のバラを
使ったシロップ、ドレッシングなどの製造販売事業を支援させていただき
ました。

 私はとても元気で健康的に見えますが、2歳から小児喘息などのアレル
ギーがありました。喘息は7歳で治りましたが、中学生以降は鼻炎、アト
ピーなど、次々発症するアレルギーに悩む毎日で民間療法も含めて、様々
な治療方法を体感しました。とはいえ、良く効くと言われる薬を飲んだと
しても、健康な体を作るのは、毎日食べるものだと気づき、妊娠をきっか
けに食生活を見直しました。オーガニックフードや、地域農業は、まさに
自分が生きるためのライフワークとして、日々勉強したり、畑を耕したり
しており、おかげさまで症状が比較的軽くなり、毎日快適に暮らせるよう
になりました。

 そんな私の毎日を支えているオーガニック(有機)食品は、農林水産省
によると国内の有機市場規模が約1300億円。年20%伸びていく予想です。
「オイシックス・ラ・大地」会員数は30万人超、日本農林規格(JAS)認
証を得た有機農場の面積は約1万ヘクタール(全耕地面積の約0.2%)で
す。オーストラリアの2700万ヘクタールと比較できないほどまだ非常に少
ないですが、着実に増えています。

 また、有機農業を応援する企業が増えてきており、イオンは現在、国内
で自社農場を含め215軒程度の農家と協力しており、20年には農家の軒数
を現在の5倍の1000軒以上、生産面積を10倍の1300ヘクタールに拡大する
方針で、有機野菜の供給拡大を目指しているそうです。また、イオンが出
資しているフランスのオーガニック専門店ビオセボンは、8店舗まで増え
ました。

 一方、米国の有機市場は5兆円弱、全米に450店舗以上展開する超巨大
オーガニック系高級スーパーチェーン、ホールフーズ・マーケットは2017
年6月、Amazon傘下になっています。日本ではまだあまり実感はないかも
しれませんが、米国、フランスを旅していると、オーガニックフードを嗜
好する人が7割を超えているというデータも実感として感じるほど、普通
に売られています。効率主義に思えた米国は時間をかけたコミュニケー
ションを取り、「幸せ・美味しさ・持続可能性」で食ビジネスを評価して
いるのです。

 一方、日本では2020年東京オリンピック・パラリンピック競技大会にお
ける食材調達基準(農産)では、JGAPAdvance、GLOVALGAPを満たすことが
要件になっています。いよいよ農作物は世界基準で作られるようになりま
す。日本の食糧需給率は38%。アメリカ130%、フランス127%、ドイツ
95%、イギリス63%となっており、先進国の中で最低の水準となっていま
すが、これ以上農地が減らないように、そして生産者さんが安心して美味
しい野菜や食品を生産できるように、支援ができたらと思っております。
もちろん、JGAPを基準を満たしている有機JAS認証の農作物はこの中に含
まれています。

 年末に、水野葉子さん(立教大学出身、リーファース)のツイッター
で、農水省がオーガニックレストランのJAS認証が誕生したと報告があり
ました。2019年は日本の外食産業でもオーガニック元年になりそうです。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒
業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技
術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評
価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の市場導入(商品化)に向け
たプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦
略、プロモーション、営業と様々な部署を経験。2010年、業務用厨房
ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研
究会の運営等に携わりました。  「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス
調理機器があるのでお客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に
有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
 食の世界とのかかわりでは、立教女学院中学時代からの同級生が元・柴
田書店カフェ・スイーツなどの編集長・浅井裕子さんです。

  2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタント
として、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理
機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在
の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。これからそ
の幅広い視点でいろいろな食の光景をご紹介させていただきます。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と
暮らしています。趣味はヨーロッパ野菜作り。車で15分、見沼田んぼと言
われる、田園エリアで畑を耕し、ご指導いただいている同世代の農家さん
との交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
_____________________
food field creative フードビジネスコンサルタント
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/


2)食の宝庫九州より上田さんです。

【めんたいぴりり】

 辛子明太子の創業者ふくやの川原俊夫さんの映画が完成しました。この
連載コラムは今回で201回目、改めて見直すと「九州の食」というコラ
ムなのに辛子明太子は取り上げていませんでした。それほど僕の中ではポ
ピュラーで、今さら取り上げる食材では無いという感じを持っていたので
す。

 そう思わせているのも、ドラマの中にもありますが、辛子明太子の「ふ
くや」の川原俊夫さんが、明太子の製造方法を誰にでも教えたことで福博
で作り手が一気に増え。更に山陽新幹線が博多に乗り入れて、手土産とし
て拡散していったことがあります。高級な製品もありますが、日常のおか
ずとしても流通し、普段の食卓に並ぶものなのです。

 朝鮮半島生まれのスケトウダラの卵巣(タラコ)の漬物(キムチ)を、
日本人の口に合うように改良し、保存性も高めたものです。この明太子
が、これほどの拡大を見せたのも、今でいうところのオープンソース化に
よるものです。これは本当に画期的だったと思います。現在は福岡だけで
なく各地で製造されていますが、辛子明太子といえば福岡博多。と、いえ
るのもふくやさんのおかげです。

 現在は製造業者の協議会もあり、登録業者が93社で、「辛子明太子」
というコンテンツを守っています。

全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会
http://www.mentaiko-ftc.org/

ふくや
http://www.fukuya.com/

 この作品の監督は江口カンさんは、当コラム「ガチ星」「シロヤのサ
ニーパン」の回でも紹介しました。今福岡で一番熱い映画監督です。福岡
出身でコマーシャルフィルム製作で人気実力ともに認められている監督が
テレビドラマから、映画監督に進んだ第2作目、既に第3作もクランク
アップと着々と実績を積み上げています。コマーシャルでもドラマでも通
底にエンターテインメントが有り、観た後に気持ちの良くなれる作品を
作っています。

 今作は監督の映画への足がかりとなったテレビドラマのリメイク。映画
ならではの画面構成やスピード感のために、作品は一から作り直していま
す。それだけに面白さは各段に上がっているはず。楽しみで仕方ありませ
ん。

製作会社からの案内
 江口監督の新作、ついに新年に公開!
博多明太子をつくった「ふくや」創業者の実話を基にした感動の人情ドラ
マです。
 普段何気なく食べている<明太子>。そこには、成功の陰にあった知ら
れざる誕生秘話と家族の絆、そして激動も昭和があった―――日本で初め
て明太子を製造し、販売した福岡・博多の「ふくや」創業者・川原俊夫。
商標登録も製造法特許も取得せずに、地元同業者に製造方法を教え、博多
名物として定着するきかっけを作った男。そんな川原の人生をモデルに戦
後の混乱期を乗り越え、復興から成長へとシフトしていく昭和を背景に描
く感動物語が完成しました。

 主演に、福岡出身の博多華丸。妻役に同じく福岡出身の富田靖子。2013
年にTVドラマ化、その後、舞台化もされた福岡では知らない人はいない
「めんたいぴりり」が、遂に江口監督のもと、映画化されました。映画
「めんたいぴりり」は年齢問わずご家族でお楽しみいただける作品です。
一人でも多くの方にご覧いただきたいと思っておりますので、是非ともお
誘い合わせの上、劇場へお運びください。

なお、お近くの劇場情報は公式サイト
http://piriri_movie.official-movie.com
でご確認ください。

2019年1月18日より全国ロードショー

画像
https://www.facebook.com/search/top/?q=kazz%20ueda&epa=SEARCH_BOX
https://www.facebook.com/search/top/?q=kazz%20ueda&epa=SEARCH_BOX

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。


3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第151回

 10年ぶりに日本の年末年始に2週間ほど里帰りしました。13歳の娘は東
京生まれですが2歳でプーリアに引っ越したので初めてと言ってよい日本
のクリスマス&お正月でした。

 クリスマスイヴは広尾のプーリア 料理店「アンティキサポーリ」で私
ども主催のクリスマスパーティを行い親戚家族、旧知の友人、プーリア
へ何度も訪れてくださった方々やその皆さんが新たにお連れくださった
プーリア 好き予備軍の方々総勢50人以上で楽しく祝うことが出来まし
た。

 クリスマス当日はこのメルマガのオフ会とも言える「旬の味を喰らう
会」にも参加させていただき参加者の皆さんとの楽しい語らいと共に河豚
とマンボウを堪能しました。大晦日には家族3人で都内の温泉施設で1日
ゆっくり一年の疲れを癒し、実家で年越し蕎麦を食べリアルてタイムで
「紅白歌合戦」と「ゆく年くる年」を見ました。元日には母が用意してく
れたお雑煮を食べ近所の八幡様に初詣に行きました。

 今回上記以外で日本で食べた物をざっと挙げると、おせち料理の他、寿
司、フランス料理、中華料理、イタリア料理、ジョヴァンニのお手製和牛
のローストビーフ、オーストラリア産ラムロースト、カリフォルニア料
理、豆腐料理、とんかつ、うなぎ、ラーメン等々。大好きなベトナム料理
とメキシコ料理を食べるチャンスがなかったのはちょっと残念でした。
ファミレスやコンビニのお惣菜などもチェックしたかったのですが、機会
がありませんでした。それにしても有難いことに沢山の人々と会い、よく
食べよく飲みました。実は途中で一度胃が悲鳴をあげましたが、何とか寝
込むことなく充実した滞在でした。

 帰りの飛行機の中で腕時計の針をプーリア時間に直す時、実は自分の心
と体で感じる時間の流れの速さも調整する必要があります。

 都会の日常に疲れたら訪れたくなるプーリアを、今年もさらに多くの
方々に知っていただきたいと願っております。どうぞよろしくお願い申し
上げます。
大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、
主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。
母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園
で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しん
でいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信
をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りが
プーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリア
という会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも
随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人の
ヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家
的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫
といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウを
はじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。
プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で
生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きな
アメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

             △▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース
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■トレンダーズ株式会社
 このたび、「現役女子高生の2018年流行および2019年のトレンド予測」
に関する意識・実態調査をおこないました。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P1-3hBe0qs2

 平成最後の年、安室奈美恵の引退という時代を彩ったアーティストの
ビッグニュースや、スポーツではカーリング女子日本代表チームの「そだ
ねー」、「(大迫)半端ないって」などの流行語が生まれ、注目を集めま
した。一方で通称「JK」と呼ばれる女子高校生の間では、常に独特のトレ
ンドが生まれています。そこで今回は、関東地方および近畿地方在住の
356名の女子高校生(15〜19歳)を対象に、2018年のトレンドに関する調
査を実施。また、2019年のトレンド予測についても調査しました。

調査概要
調査対象:15歳〜19歳 事前調査で高校生と回答した関東地方および近畿
地方在住の女性356名 
調査期間:2018年12月14日(金)  
調査方法:「LINE Research Platform」を活用したスマートフォンリサー

2018年JKトレンド東西ランキング〜流行語編〜            
     
 はじめに、「2018年に流行った言葉」について複数回答で聞いたとこ
ろ、東西どちらとも「それな」、「インスタ映え」、「卍」が上位3つを
占める結果に。また、中国発ショートムービーアプリ「TikTok、
TikToker」が東西ともにランクインしました。そしてランクインはしな
かったものの、動画配信で人気を集めている『けみお』のトークから生ま
れたワード、「どこまでいっても渋谷は日本の東京」と、回答した人も多
くいました。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P2-bn5tqp3Q

2018年JKトレンド東西ランキング〜アイテム編〜           
      
 「2018年に流行ったアイテム(ゲーム、エンタメ、食べ物、コスメな
ど)」については、東では「タピオカ」、西では「チーズドッグ」と、ど
ちらも食べ物が1位にランクインしました。東の「タピオカ」については
「タピる」という言葉が生まれるほど、関東の女子高生の間でブームにな
りました。そして「チーズドッグ」や5位以内ではなかったものの「韓国
ミニ扇風機」といった韓国発の商品の回答が多く挙がっています。東西と
もに4位となったプリクラ機「PINKPINKMONSTER」のプロモーションに人気
韓国人モデル「カン・テリ」が起用された他、韓国のエンターテインメン
トチャンネル『Mnet』とAKB48グループの共同企画による日韓同時放送の
公開オーディション番組「PRODUCE 48」に注目する声など、韓国ブームの
盛り上がりがうかがえる結果となりました。【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P3-SK4Hz5l7 】

2018年JKトレンド東西ランキング〜スポット編〜           
      
 続いて「2018年に流行ったスポット」を聞いてみると、東では「タピオ
カ屋全般」、西では「ユニバーサル・スタジオ・ジャパン(TM)」が1位と
なり、地域性のでる結果となりました。一方で「スターバックス コー
ヒー」、「インスタ映えカフェ(CAFE HONEY MI HONEY等)」が東西とも
に上位にランクインし、カフェ人気は地域を問わず続行中のようです。ま
た、「スターバックス コーヒー」ではストローにモチーフがついたもの
が登場して話題となり、同じく東西で上位にランクインした「東京ディズ
ニーランド(R)」「東京ディズニーシー(R)」では工事中の壁面が“インス
タ映えスポット”として注目される
など、女子高校生のトレンドスポットに“インスタ映え”は欠かせない要
素となっていることがわかりました。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P4-m0T0sj69

2018年JKトレンド東西ランキング〜有名人編〜            
   
「2018年に流行した有名人(アーティスト、俳優、インフルエンサーな
ど)」については、「TWICE」、「BTS (防弾少年団)」といった韓国グ
ループが上位にランクインする中、東の1位、西では2位を獲得したのは
2015年に結成されたジャニーズアイドルのユニット「King & Prince」。
また、“坂道系グループ”と呼ばれる「欅坂46」、「乃木坂46」の人気も
継続しているようです。TVドラマ『花のち晴れ〜花男 Next Season〜』で
存在が広く知られた「今田美桜」や、ハリウッド映画に出演経験のある
「新田真剣佑」ら、若手俳優も上位に入る結果となりました。このように
TVで活躍しているアーティストや俳優が上位にランクインする中、西では
YouTubeの動画投稿で話題になったDJ集団、「レペゼン地球」が5位以内で
はなかったものの高い支持を得ており、実際に、幕張メッセでの初のワン
マンチケットが即完売するほどの人気となっています。【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P5-kt1WFylK 】

2018年JKトレンド東西ランキング〜アプリ編〜            
       
 「2018年に流行したアプリ」について聞いたところ、話題のリップシン
ク動画アプリ「TikTok」をはじめ各種SNSが上位にランクインする結果と
なりました。また、匿名で質問を募集する「Peing(ペイング) -質問
箱-」、自分そっくりのアバターがつくれるアプリ「ZEPETO」など、SNSで
のコンテンツの拡散に面白さがあるアプリサービスへの人気が急増してい
る結果になりました。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P6-6su0641M


2019年JKトレンドキーワードを予測&選出              
      
 最後に、「2019年に流行しそうな有名人・アイテム」を予測してもら
い、その中で特に注目すべきものをTT総研で選出しました。まず、子役で
大人気だった「濱田龍臣」がTVドラマ『花晴れ』を機に、“長身イケメン
俳優”として再注目。また、「コレサワ」は大阪出身の女性シンガーソン
グライター。キャッチーな楽曲はTikTokで使用されるほど人気を集めてい
ます。そして、韓国から人気に火が付いた、聞いていて気持ちの良い音声
コンテンツ「ASMR」、韓国コスメで多く販売されている「マットリップ」
など、韓国ブームは2019年も続きそうです。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201812251794-P7-95XFN80w


 TT総研として特に注目するのは、「ヒプノシスマイク」、「IZ*ONE」、
「大乱闘スマッシュブラザーズ」といった豪華メンバー、キャラクターで
構成されたアーティストやコンテンツ。「ヒプノシスマイク」は、声優が
披露するラップの完成度の高さが話題なラッププロジェクトチームです。
豪華な男性声優12人がキャラクターに扮してラップを歌う“ラップバト
ル”が大きな話題に。「IZ*ONE」は2018年アイテム編でもランクインして
いた“PRODUCE 48”という韓国の音楽番組で結成された、日韓合同のアイ
ドルグループ。日本から宮脇咲良がHKT48の活動を休止し、IZ*ONEに専任
しています。そして、2018年12月に
Nintendo Switch版のソフトが発売された「大乱闘スマッシュブラザー
ズ」。ゲーム内全てのコンテンツがスマブラ史上最大規模となり話題を集
めています。これらに共通するキーワードは「オールスター感」。人気の
スターたちが集結しコラボレーションすることにより特別感が生み出さ
れ、2019年、JKたちがますます熱狂することが予測されます。

WEBサイト:http://tt-soken.jp/

【この件に関するお問い合わせ先】
TT総研(トレンダーズ株式会社)
担当:山口瞳(やまぐちひとみ)・前原理央(まえはらりお)
TEL: 03-5774-8873 / FAX:03-5774-8875 / mail: tt_soken@trenders.co.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201812251794
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2018 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■株式会社酒文化研究所
 日本の伝統行事の代表ともいえる正月ですが、時代と共に過ごし方は変
化していきます。平成最後となるこの正月をどのように過ごす人が多いの
でしょうか。おせち料理や正月に飲むお酒についてご意見を伺いました
(回答者は酒文化研究所のモニターで「ほとんど毎日酒を飲む」という方
が7割です)。

   おせち料理は75%が用意
 はじめにどこで正月を過ごすのかを伺いました。「自分が帰省する人」
13%、「帰省を迎える側の人」19%、「旅行する人」2%、「自宅で過ご
す人」66%でした。帰省する人と旅行する人を除く85%が自宅で正月を迎
えています。
 正月の食の主役であるおせち料理については、「主に購入品」の人が
46%、「主に手作り」の人が31%。「用意しない」という人も23%いまし
たが、これは自宅で正月を迎えない人が中心であり、自宅で正月を迎える
人に限ると9割以上の人がおせち料理を用意しています。おせち料理以外
に正月によく食べるものとしては「すき焼き」「刺身」があがりました。

   お屠蘇を本式に飲んでいる人は11%
 続いてはお屠蘇について伺いました。お屠蘇を飲むのは元旦(元日の
朝)というのが一般的です。お屠蘇は平安時代に中国から伝わり、邪気を
払い一年の健康と幸福を祈るというもので、江戸時代に広がったと言われ
ています。日本酒に屠蘇散と呼ばれる漢方を浸して作るのが主流ですが、
地域によっては日本酒のままお屠蘇として使っているところもあります。
三々九度の酒器のような塗物の屠蘇器と呼ばれる酒器で頂くのが正式な形
ですが、この習慣はかなり減っていると言われています。
 元旦に「毎年屠蘇用酒器で飲む」人は11%、「毎年日本酒用酒器で飲
む」人が31%、毎年ではなく「ときどき飲む」人が18%でした。「ビール
など他の酒類を飲む」人は17%で、「午前中は酒類は飲まない」人も23%
いました。飲まないという人はその後の外出を考慮してのようです。ちな
みに屠蘇用酒器を持っている人は11%で、屠蘇用酒器を持っている人はほ
ぼ毎年使っているようです。

   正月には高価な日本酒・ワイン・ウイスキー・プレミアムビール
 正月に用意したい酒を選んでもらったところ、第一位は「高価な日本
酒」が48%で、半数の方は特別な日本酒を用意しています。第二位以下は
「自分や家族が特に好きな酒類」27%、「高価なワインやウイスキー」
22%、「プレミアムビール」19%と続きました。やはりふだんよりランク
をあげた酒で正月を祝いたいという人が多くなっています。

   正月は昼から飲む人が63%
 長い休暇でもあるお正月休みは、明るいうちから自宅で飲酒しても違和
感がありません。正月期間中は「ほぼ毎日昼間から飲む」が27%、「とき
どき飲む」が36%、「昼間は飲まない」は37%でした。これだけの人が昼
酒をしているのは正月ならではでしょう。

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社酒文化研究所
[担当者名]狩野卓也(かのうたくや)
[TEL]03-3865-3010
[Email]kano@sakebunka.co.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201812281843
株式会社共同通信PRワイヤー
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■滋賀県
〜 旬の味覚多数! びわ湖を代表する魚介類を五感で楽しむ 〜
「びわ湖のめぐみ」おもてなし食堂フェア期間限定開催
平成31年1月11日(金)〜平成31年2月28日(木)

本件に関するお問い合わせ先
滋賀県 農政水産部 水産課
電話:077−528−3873 FAX:077−528−4885
E-mail: gf00@pref.shiga.lg.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201901071939
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■大分県広報広聴課
 プレスリリース:大分県から1月のご案内
 大分県が実施する様々な取り組みをご紹介します。

★「大分で会いましょう。」からのお知らせ★
「大分で会いましょう。」は、全国から多彩なゲストを迎えて、大分各地
で楽しいおしゃべりを繰り広げるスタジオトークとツアーのシリーズで
す。大分で活躍する人たちと交流し、そこから新しい企画も生まれる、リ
アルな情報発信局です。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901081995-P1-5fbHRY7C

https://oita.love
https://oita.love/archives/131
https://oita.love/archives/133
https://oita.love/archives/255
https://oita.love/archives/336
https://oita.love/archives/373
https://utme.uniqlo.com/jp/front/mkt/show?id=351254&locale=ja

【この件に関するお問い合わせ先】
大分県の広報に関するお問い合わせ
大分県企画振興部広報広聴課
電話:097-506-2098
アドレス:a10400@pref.oita.lg.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201901081995
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■株式会社くらコーポレーション
 “黒いダイヤ”と呼ばれるクロマグロ(通称:本マグロ)の中でも、さ
らに希少なマグロで、今年も話題となったあの「大間のまぐろ」を、1月
18日(金)より一貫200円(税抜)で、全国のくら寿司にて数量限定販売
いたします。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901081994-P1-0VDxlR7e

 青森県大間町は、豊かな漁場として名高い津軽海峡に面しています。こ
こで水揚げされた「大間のまぐろ」は築地市場や豊洲市場で行われる初せ
りで、毎年その落札価格が大きな話題となるなど、高級ブランドとして全
国に知れ渡っています。「大間のまぐろ」は、一般的なマグロに比べ、味
が濃く、色も濃いのが特徴で、噛むごとにマグロの旨みがにじみ出る最高
の味わいを堪能することができます。
 希少かつ「大奉仕品」のため、数量限定販売の商品となります。「大間
のまぐろ」が一貫200円(税抜)で食べられる、またとない機会です。是
非ご賞味ください。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901081994-P2-77vH3F7K

【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
株式会社 くらコーポレーション 広報宣伝部
TEL:072-493-6153  FAX:072-493-6154

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201901081994
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● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------
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二重橋スクエアー飲茶のヤウ・メイ

 昨年暮れに三菱村に二重橋スクエアービルができ、テナントに2つの目
玉業態が開業です。飲茶のヤウ・メイとステーキのモートンです。今回は
飲茶のヤウ・メイに行きました。昨年はミッドタウン日比谷に面した、ゴ
ジラスクエアーにティム・ホー・ワンが開業し連日行列の大繁盛です
(2018年6月27日号報告)。今回は、だいぶお洒落な飲茶店です。店内は
広く、豪華な作りです。オープンキッチンで立派な厨房を見渡せるカウン
ター席もあります。ティム・ホー・ワンとの違いは、フレンチレストラン
の豪華な内装と素晴らしいサービスで提供することです。厨房内には立派
な中華オーブンがあり、北京ダックも提供です。飲茶の味もピカ一です。
ただし、〆の麺やかけご飯がないので満腹感は味わえません。でも、飲み
物もフレンチレストラン並みにシャンパンや高級ワインがあります。隣に
帝劇があるので、演劇の前後のフォーマル服装での軽食とワインを楽しめ
ます。

 その代わり普通の飲茶店の3倍ほどのお値段を覚悟です。サービス料が
10%もつくのです。でもきちんとした服装で美味しい飲茶を楽しめます。
ティム・ホー・ワンは友人とわいわい騒ぎながらですが、ここはカップル
でしっとりと食事を楽しめますね。

 お洒落なお店のわけは経営者にあるようです。

*経営者《代表取締役社長 河村 征治 Profile》*

 石川県金沢市出身。1977年生まれ。料理人を志し上京し「仏蘭西料理北
島亭(四谷)」「レストランカーエム(恵比寿)」等の都内フレンチレス
トランで下積み修行を経験したのち渡仏。アルザス地方ストラスブールに
て2店舗、パリで1店舗のレストランで働き帰国後は三菱商事、住金物産
等の大手商社の商品開発コンサルティングに従事。国内の食品製造工場を
くまなく周り商品開発を行う。

 2005年沖縄出店プロジェクトに参加すると同時に株式会社グローバルダ
イニング入社。店舗管理業務を経て業態開発から経営に幅を広げ、29歳で
実績を買われ同社専務取締役副社長に就任。同時に米国子会社及び中国マ
カオ子会社の現地責任者ディレクターに就任し海外での出店を推進す
る。2011年退任後、地元金沢にてアイエムエムフードサービス株式会社を
創業。経験とノウハウを活かし店舗展開を行う。経営の傍ら地元専門学校
にて講師を務める。
https://www.gourmetcaree.jp/kanto/webdata/7092/56381

公式HP
http://yaumay.jp/
https://www.marunouchi.com/building/nijubashi/

情報HP
https://yaumay.squarespace.com/en/menu/
https://haveagood.holiday/articles/512
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130102/13228215/
https://www.fashion-press.net/news/43992
https://www.timeout.jp/tokyo/ja/%E3%83%AC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3/%E3%83%A4%E3%82%A6%E3%83%A1%E3%82%A4

経営者
https://www.gourmetcaree.jp/kanto/webdata/7092/56381
https://food-japon.com/p/news/yaumay

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2008044082605750&set=pcb.2008044755939016&type=3&theater

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    -------------------
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最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
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<日本外食ニュース>

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

商業界
http://shogyokai.jp/articles/-/122

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A 情報
https://ma-times.jp/category/manews/distribution

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/news/index_2.html

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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