weekly Food104 Magazine 2018年1月23日号


● 東京off会+FSPRO平成31年第01回 旬の味を喰らう会のお知らせ
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース              

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● 東京off会+FSPRO平成31年第01回 旬の味を喰らう会のお知らせ

 結構冷える冬となりました。今回は寒い海で身が引き締まったさっぱり
した、富山県魚津の魚介類を味わう事と致しましたが、海の時化が長期化
しているため、残念ながら時化の影響を受けにくい瀬戸内海愛媛県に変更
します。寒ビラメ等底魚中心になりそうです。

 現在までの参加者は以下の23人。まだお席が十分にあるのでお早めにお
もうしこみくださいね。

原田正則さん@Food 104マガジン読者
福川さん@JMA
竹内さん@福川さん御友人
虻川さん@竹内さんご友人
島崎さん@福川さん御友人
加藤さん@島崎さん御友人
天野さん@島崎さん御友人
渡辺さん@島崎さん御友人
石脇さん@島崎さん御友人
伊藤さん@島崎さん御友人
本田さん@島崎さん御友人
三瀬さん@島崎さん御友人
田口さん@井上さん御友人
濱野さん@井上さん御友人
室岡さん@井上さん御友人
遠藤さん@井上さん御友人
平田さん@井上さん御友人
山下さん@井上さん御友人
森野さん@井上さん御友人
北村さん@井上さん御友人
佃@fsc
井上@fsc

 以下は佃さん・井上さんのご案内です。

 年が明けて平成31年、今年の春には改元が行われます。いつものゴール
デンウィークに加え、退位・即位の日、振替休日と10日間の連休が予定さ
れていますので、今から休日の過ごし方を考えている方も多いのではない
でしょうか。ただ、気になるのはここぞとばかりに高騰する旅行代金で
す。せっかくのお休みなので、旅も楽しみたいとは思いますが、高いお金
を払って疲れるだけにならないようにしたいですね。

 さて、今年の大きなスポーツイベントと言えば、9月下旬から開催され
るワールドカップラグビー日本大会です。前大会では、日本が南アフリカ
に勝つという大金星で一躍有名になった五郎丸選手の活躍もあり、日本の
ラグビーファンが増えたとの情報も。今年の大会を楽しみにしているラグ
ビーファンも多い事でしょう。日本代表選手には今大会でも素晴らしい成
績を残して欲しいと思います。そして、ワールドカップラグビー開催中の
10月には消費税率が10%に引き上げられる予定。日本国の台所事情を考え
たら増税やむなしですが、それが無駄にならないよう日本政府には健全な
税の使い道を考えて頂きたいものですが…。ともかく、平和が一番です。

 さて、新年最初の旬の味を喰らう会は、富山県魚津の魚介類を、メイン
は冬の時期、肝が大きくなって身も引き締まるウマヅラハギ、魚津では
「魚津寒ハギ・如月王」としてブランド化を行い、魚津市内の飲食店など
で提供されている魚です。大型の物は1尾700gUPにもなります。その他に
は、ベニズワイガニやバイガイ等魚津を代表する魚介類を送って貰う予定
ですが、冬の日本海は時化も多いため、多少魚種が変わる可能性がありま
すが、その際はご容赦下さい。

 お詫び

 富山県魚津ですが、下記の恐れていた連絡がありました。

 今週の気象は1週間を通して良くありません。沖合もの(カニ、バイ
等)は完全に不可になりそうです。定置ものも土曜日の予想図では、かな
り危ないと思います。天気予報でも明日から冬型の天気で日本海側は大荒
れの予報です。つきましては、大変申し訳ございませんが産地を愛媛県に
変更させて下さい。
 時化の影響を受けにくい瀬戸内海産の魚です。この時期季節の端境期
で、メバルやサヨリといった春の魚も獲れだしているそうですが、
寒ビラメ等底魚中心になりそうです。

 本年最初の旬の味を喰らう会となりますので、皆様のご参加を心よりお
待ち申し上げております。

  記

1. 開催日時
     平成31年1月28日(月)午後7時〜

2. 場  所
     莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
      〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
      TEL:03-3987-0085
      http://www.bakubakukyo.com/
      店舗責任者 侯(こう)

3. 会  費
       5,000円

4. 出席については、"王利彰" Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛てに
ご連   を以下のフォームでお願いいたします。
**************************************************
平成31年01月28日(月) 
旬の味を喰らう会に参加します。(Food 104マガジン読者)

ご芳名 
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
**************************************************

  それでは、今回も皆様のご参加をお待ちしています。


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● 莫莫居鶯のお知らせ
 皆さん今晩は。1月に入り関東では殆ど雨が降っていない為、河川の深
刻な水不足や乾燥が酷いためインフルエンザやノロウィルスもかなり猛威
をふるっているようです!!私の子供の学校では学年は違いますが学年閉
鎖になったと聞きました。今は受験や進路を決める大事な時期にインフル
エンザやノロウィルスにかからぬように、最善の努力をし自分の身は自分
で守る位の気持ちで注意を怠らないようにしたいです。関東とは対象的に
日本海側は大荒の天気で海産物の入が少し悪くなっていますが、そんな時
は山や農作物に力を入れ珍しい食材を仕入れて皆さまにご提供できればと
思っております。

●豚足の柔らか煮
 鶏ガラと一緒に約10時間程弱火で煮込み、持ったらバラバラになるくら
い柔らかくしました。特性の塩ベースのスープでもうひと煮込みして味を
染み込ませて完成となる手間のかかる一品ですが自慢の1品です。好き嫌
いのある食材ですが、冬の乾燥した肌を復元するコラーゲンをたっぷり含
んでいます。お好きな方は是非ご賞味していただきたいです。

●金目鯛の一夜干し
 小ぶりですが取れたばかりの金目鯛を船上で干物にし海風で乾燥させた
珍しい1品です。普通に出回っている干物に比べ身が柔らかく金目鯛の味
が十分に凝縮されたとても美味しい干物でした。冷凍すると風味が損なわ
れるので毎日少量ずつの仕入れと思ってはおりますがこの時期の脂ののっ
た金目鯛を是非ご賞味していただきたく思っております

 今週、弊店お薦めしたい日本酒は刈穂ー山廃無濾過純米生原酒 番外品
です。刈穂は辛口のお酒が有名な秋田の地酒・秋田清酒さんからの名物で
す。毎年人気の超辛口番外品、今年も例年通り日本酒度+21!!

 日本酒度が高いと辛口の目安になりますが、この番外品はその年の出来
具合で+19、+20、+21と微妙に違います。厳しい寒さで日本酒度が上が
らず+16なんて年もありましたが、今年も日本酒度+21まで上げてきまし
た。毎年番外品を楽しみにしている超辛口好きには、きっちり超辛口の日
本酒度に仕上がりました。アルコール度も19%と日本酒好きにはうれしい
酔い心地です。

 超辛口番外品、しかも山廃仕込の日本酒というと、ちょっと敬遠してし
まう方も多いと思いますが、意外にもこの日本酒は飲み手をあまり選ばず
人気があります。ですから非常に人気が高い日本酒です。重厚なうまみと
ハードな切れを持った超辛口の味わいをお楽しみください。今流行りの華
やかな日本酒ではありませんが、じっくりお飲みいただきたいです。

 飲み口は山廃のお酒としてはスッキリしていますので、山廃を敬遠され
ている方でも抵抗なくおいしく飲めるはずです。どうぞお試しください。
通年商品ではありませんので、是非お早めにご来店お飲みください。弊店
では手頃なお値段(税込み600円)で提供しておりますので、是非、ご来
店お飲みくださいませ!

●莫莫居 鶯の宴会新コース料理のご案内

 昨年11月から新コースが始まっておりますので、こちらのページをご覧
下さい。
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13008975/party/

ご予約をお待ちしております。

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
 莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!キリンのハートランド生
ビールは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。平日はランチ等で込み
合っていますが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思い
ます。ご利用に際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

 美味しい丹精込めた手造り作りの料理で御予約をお待ちしております。

  料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
       東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1 
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com 
HP   :http://www.bakubakukyo.com/ 
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月〜日   11:30〜15:00
     ディナー 月〜日・祝 17:30〜24:00

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)石川メルマガ58回目です。

 今月の雑誌「専門料理」で龍吟・山本さんインタビュー記事にこんな例
え話がありました。お客さんは「美味しいもの食べたい病を抱えた方々
で、僕はその求めに答えて、お客様の心を確実に満たして帰っていただく
ために存在している。」

 私はまさに「美味しいものを食べたい病」さらに「料理人のテクニック
を知りたい病」、「楽しい会話をしたい病」、「美味しいお酒を飲みたい
病」など、症状の多い客なのは間違いないです。レストラン関係者の皆
様、私の食欲と知識欲を満たして頂き、いつも本当にありがとうございま
す。

 そんな私の食いしん坊日記、今回は「フォレ・ノワール」という冬に
ぴったりなデザートのお話です。

「 Foret noire(フォレ・ノワール)」は「黒い森」という意味のフラン
ス語ですが、ドイツ南西部の「黒い森」と呼ばれる森林地帯の有名なケー
キ「シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ」から発展したケーキと言わ
れています。ドイツの森林地帯はフランス・アルザスの都市ストラスブー
ルからでも車で
1時間くらいの近さです。

 雪に見立てた生クリームの上に、落ち葉に見立てた削ったチョコレート
が飾られています。そしてドイツ南西部 Schwarzwalder(シュヴァルツベ
ルダー)特産品のさくらんぼを飾るのが定番で、スポンジにもキルシュ
(さくらんぼのブランデー)の風味が効いています。

 今月、軽井沢と東京のフレンチレストランで同じフォレ・ノワールが出
てきました。

軽井沢のフォレ・ノワールは正統派。

 ココアのスポンジ生地に泡立てた生クリームをはさんだケーキで、スポ
ンジ生地にはキルシュ、表面には削ったチョコレートと生クリームの飾り
でシンプルに。

 東京のフォレノワールが斬新なデザインで、軽井沢は定番ですが、どち
らもその場の雰囲気にぴったりで、コース料理の最後に出てきたとき、幸
せな満足感に包まれました。

 料理は季節に合わせて定番のメニューがあります。そしてやっぱり毎
年、いただいているそのメニューを食べたいと思ってしまうのは四季を楽
しむ日本人ならではなのかもしれません。

 そして、いい意味でお客の予想を超えたお皿が出てくるのでワクワク感
のある東京フレンチ「フォレ・ノワール」は、陽の当たる雪の上には可愛
らしく野ウサギが走り回っている姿や、サクランボの形をしたショコラは
動物達と比べてとびきり大きく、メルヘンな世界観で思わず笑みが溢れて
しまいました。

 一方、軽井沢では、ライトアップされた白樺の木をイメージしたような
「フォレ・ノワール」、まさにその美しい景色を切り取ったかのような静
かな輝きがありました。

 スポンジの断面カットには歪みがなく、茶・白・赤の層と白いクリーム
の見事な形にうっとり。穏やかな気持ちにさせてくれる贅沢な時間の軽井
沢のケーキでした。

 どちらもフルコースの後に出てくるデザートなのですが、考え抜かれた
オリジナリティと、極限まで丁寧に作られている技術力の高さに感動して
しまいました。もちろん完食です!

 Facebook では、東急ハーヴェスト軽井沢&VIALAの藤田総料理長のコー
ス料理も全てご紹介しています。

 塩沢湖の近くにある広大な敷地で、ゆったりとしたこちらのリゾートは
7月にオープンしたばかりです。

 庭園は現代的なアート中に、水の反射や、照明の温かみを感じる美しい
景色で、リゾートならではの気軽な雰囲気で本格フランス料理が食べられ
ます。
https://www.facebook.com/ffcnippon/

food field creative
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒
業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技
術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評
価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の市場導入(商品化)に向け
たプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦
略、プロモーション、営業と様々な部署を経験。2010年、業務用厨房
ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研
究会の運営等に携わりました。  「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス
調理機器があるのでお客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に
有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
 食の世界とのかかわりでは、立教女学院中学時代からの同級生が元・柴
田書店カフェ・スイーツなどの編集長・浅井裕子さんです。

  2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタント
として、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理
機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在
の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。これからそ
の幅広い視点でいろいろな食の光景をご紹介させていただきます。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と
暮らしています。趣味はヨーロッパ野菜作り。車で15分、見沼田んぼと言
われる、田園エリアで畑を耕し、ご指導いただいている同世代の農家さん
との交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
_____________________
food field creative フードビジネスコンサルタント
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/


2)食の宝庫九州より上田さんです。

【福岡久留米館】

JR新橋駅から徒歩1分のビルの1、2階を使って展開しているアンテ
ナショップです。久留米館と呼んでいますが、久留米市を中心に、大川
市、小郡市、うきは市、大刀洗町、大木町と筑後川流域の久留米広域連携
中枢都市圏のアンテナショップです。前々回福岡県のアンテナレストラン
「福扇華」を紹介しましたが、実は久留米館2017年7月に開業してい
ました。何故、今回紹介するかというと、昨年12月に2019年7月で
閉館するという発表があったからなのです。要は売上不振で経費が出ない
からということなのでしょうね。
ホームページの紹介文には
このアンテナショップ「福岡久留米館」は、圏域の知名度を拡げ、全国
にファンをつくり、交流人口・移住人口の増加と特産品の販路拡大に繋げ
ることを目的にオープンしました。店内には、筑後川の恵みを受けた新鮮
なフルーツや野菜、地酒をはじめ、匠の技が光る伝統工芸品を展示・販売
いたします。
また、移住や観光に関する相談窓口を設置し、随時、イベント等も実施し
ていきます。ぜひ「福岡久留米館」で圏域の魅力を実感・体感してくださ
い。

と、あります。ちょうど出張中でしたので覗いてみました。平日の昼時
でしたが、来店客が3名。店員さんが3名でした。月の集客目標が25万
人としていますが、これでは厳しいでしょう。入口入ると旬のイチゴあま
おうが沢山ならんでいます。 他にも生鮮野菜が並んでいます。中に入る
と、お菓子やラーメン、調味料。水の良いエリアなので日本酒や焼酎
も。2階には、久留米絣や籃胎漆器、木工品、焼き物などの工芸品。利き
酒が出来るコーナーも有ります。久留米広域圏の情報発信基地として、移
住希望者の相談会も開催しているみたいです。

久留米に来たらコレって紹介するのだけど、都会に久留米のものを持っ
て来て、これがね!って説明しようと思うと。ん〜。ちょっと線が細いか
も。品ぞろえも総花的で、これが人気なのですよって押せないところが弱
い感じがしますね。近所には瀬戸内のアンテナショップもありましたし、
都内には各地のアンテナショップが出店していますから、よほど強いコン
テンツがないと難しいのでしょうね。

イベントを開催するとかして積極的に情報を発信して、久留米に遊びに
来てもらう、気に入ったら住んでもらうというところまでなると理想なの
ですけどね。来てもらうと、住みやすいし、美味しい物も沢山あることが
判りますが、東京まで運んでとなると距離の問題など色々出て来ますから
ね。とはいえ、新橋を通るときには是非足を運んでください。おすすめは
日本酒の飲み比べです。3種類呑んで500円です。

福岡久留米館
http://f-kurumekan.jp/

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10213201234723790&set=a.3300469948931&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10213200290260179&set=a.3190519360235&type=3&theater

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。


3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第153回

この頃「お弁当」が気になっています。「BENTO」という言葉も世界的に
知られるようになってきていると聞きますが、それはまだ私の住む南イタ
リアの田舎町には届いていません。

こちらでは年間通じて商店も役所も13時ごろから17時ごろ(夏の観
光シーズンは16時だったり、昼休みなしだったりする店もありますが)
までお昼休みをとり家に帰って昼食を取るのが一般的。保育園と小学校に
は給食が提供されますが、中学、高校では14時頃に全授業が終了で給食
は提供されません。10時ごろにおやつの時間があり各自好きなものを食
べます。

おやつはハムやチーズを挟んだシンプルなサンドイッチだったり、ニン
ジンなどの野菜スティックだったり、クッキーやチョコレートバーだった
り。中学校には自販機もあるのでポテトチップスなどを買って食べる子も
います。我が家も中学生の娘には基本同じようなものを持たせますが、前
の日にお米を炊けばおむすびを持たせたり、頂き物のおせんべいなどがあ
ればそんなものを持たせたりもします。基本的にある物を持たせるという
感じで何を持たせるかストレスを感じることはありません。ある時、頂き
物のどら焼きを持たせたら、ドラえもん好きの友達に目ざとく見つかり、
「これが本物のどら焼きか!一口食べさせて」とウルウルとした目で懇願
されたとのこと。「どら焼き」商売になるかもしれませんね(笑)

製造業などの中堅企業では昼休みは1時間ほど。車で10分ほどであれ
ば家に帰って昼食をとった後帰ってきてまた仕事をするという感じです。
それ以上遠くに住んでいる人たちは家から持ってきたものをランチルーム
で食べます。野菜サラダだったり、サンドイッチだったり、前日の残りも
のと思われるスープや煮た豆類だったり、リゾットだったり。イタリアに
はお弁当箱というカテゴリーの食器もありませんから普通のプラスティッ
クまたはガラス製の密閉容器に無造作に入れられた食べ物を電子レンジで
温めて食べるという感じです。愛妻弁当的な栄養バランスも考えた手のこ
んだ見た目も美味しそうなお弁当を食べている人は皆無。お金もかけない
んだなと言う印象です。みんなそそくさと食べてすぐ仕事に戻るのです
が、その前にモカと呼ばれるコーヒーメーカーで入れる濃いめのコーヒー
は欠かせません。これは建築業とか屋外での仕事の職人さんたちになると
自分たちでキャンプ用の簡易バーナーを持ってきてコーヒー入れてますか
ら、イタリア人にとって食後のコーヒーはそれほど大事なんですね。コー
ヒーの自販機も日本の缶コーヒーよりかなり美味しいです。

田舎と言っても製造業や倉庫などが集まる工業地域にはある程度の企業
が集まっているしフードトラック的なお弁当屋さんの需要はあるのではと
も思いましたが、どうなんでしょう。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、
主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。
母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園
で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しん
でいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信
をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りが
プーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリア
という会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも
随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人の
ヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家
的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫
といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウを
はじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。
プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で
生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます

 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きな
アメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース
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■公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構
 1月17日(木)「おむすびの日」 プレス発表会を、時事通信ホールにて
開催いたしました。
 「おむすびの日」とは、「ごはんを食べよう国民運動推進協議会」が
2000年に制定した記念日です。1995年に発生した阪神・淡路大震災で、ボ
ランティアによるおむすびの炊き出しが人々を大いに助けたことから、い
つまでもこの
善意を忘れないようにと、大震災の起きた1月17日に定められました。
 米穀機構は、2019年より「朝、ごはんをきちんと食べようキャンペー
ン」事業として、朝ごはんの欠食率の高い若い世代を中心に、朝ごはんの
喫食向上を図るとともに、ごはんの適量摂取の必要性について正しい理解
の促進、ごはんを中心とした日本型食生活の実践と普及を図るための活動
をしてまいりました。
 本キャンペーン事業の一環として「おむすびの日」 プレス発表会を実
施し、料理好きである壇蜜さんをゲストにお迎えして、ごはんを食べるこ
との大切さや朝ごはんの重要性についてのトークセッション、ごはんを手
軽に美味しく食べられるおむすびの新しいスタイルSTICK STOCK(ス
ティックストック)の調理などを行いました。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901172323-P1-6gwfnLAk

 おむすびの新しいスタイルSTICK STOCK(スティックストック)とは?
 朝ごはんの重要性がわかっても、なかなか時間のない朝にしっかりと作
るのは大変。そんな方でも手軽に美味しく食べられるSTICK STOCK(ス
ティックストック)という新しいおむすびのスタイルを紹介しました。
 STICK STOCK(スティックストック)とは、手軽に栄養がとれるおむす
びです。好きな具材をごはんで巻き、冷凍庫にストックできる上、食べる
ときは電子レンジで解凍し、海苔を巻いたらできあがり!と、とても簡
単。実際に壇蜜さんにステージ上で椎茸昆布とツナマヨ高菜を使って調理
していただき、STICK STOCK(スティックストック)の手軽さを体験して
いただきました。体験後「小さい子でも出来そうですね。作りやすいの
と、このまま冷凍庫に入れておけばいいので、かなりの時短になりそうで
すね。」とコメント。柏原先生は「ごはんだけだとたんぱく質が少し不足
するため、具材で補うようにしましょう。おむすびというと和の食材のイ
メージが強いですが、洋風やエスニックなどどんな具材でも合います。お
むすび=和と拘らず、いろんな具材を試してみてください。」とコメント
しました。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901172323-P3-NaM1338G

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901172323-P2-SUN72Fbl

http://www.komenet.jp/

【本件に関するお問い合わせ先】
「おむすびの日」プレス発表会 イベント事務局(電通PR内)
担当:山崎
TEL: 03-6263-9281 / FAX: 03-6263-9321

本リリースの詳細は
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株式会社共同通信PRワイヤー
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■「弁当の日」応援プロジェクト
 子どもがひとりで弁当を作る「弁当の日」の普及推進を目的として、講
演会開催を希望する学校やPTAなどへの講師派遣費用の助成を行いま
す。申し込み希望の方は、応募要項をご確認の上、HPまたはe-mail、郵
便、ファクス
のいずれかでお申し込みください。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901182337-P1-BVTeuD8V

【この件に関するお問い合わせ先】
「弁当の日」応援プロジェクト事務局 
https://www.kyodo.co.jp/bentounohi/
〒105-7208 港区東新橋1-7-1  汐留メディアタワー8F 葛、同通信社
 企画事業部内
TEL:03-6252-6031 FAX:03-6252-6037 e-mail: kki.bentounohi@kyodonews.jp  担当:田村・小俣

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■WDI
・カジュアルイタリアンレストラン「カプリチョーザ」、
「有吉弘行のダレトク!?」人気企画「没メニューレストラン」で選ばれ
た『オムレツカルボナーラ』販売決定!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000473.000018232.html

株式会社 WDI JAPAN
マーケティング部
大林 鈴 REI OHBAYASHI
Tel.03-3470-5307 Fax.03-3479-0256
e-mail:ohbayashi@wdi.co.jp<mailto:ohbayashi@wdi.co.jp> WDI:https://www.wdi.co.jp/
〒106-8522 東京都港区六本木5-5-1 ロアビル9F
http://capricciosa.com/

■東京ドームホテル
 この度「謎解きウェディング」を企画運営する株式会社SCRAPと提携し

『謎解きウェディング 東京ドームホテル×SCRAP』を販売いたします。

 ご披露宴内に約30分の「謎解き企画」を仕込み、主役のお二人だけでは
なく、幹事様含めた参加者全員でお楽しみいただける体験型パーティー
ゲームです。

 セミカスタマイズプランでは新郎新婦のおふたりにまつわるエピソード
や思い出などをキーワードにして、オリジナルのストーリーや謎を追加す
ることも可能です。
 総参加者数400万人を超えた「リアル脱出ゲーム」を制作する謎制作の
プロフェッショナル「SCRAP」がお届けする“至極の謎解き”とのコラボ
レーションプランはお二人の華やかな門出をさらに彩ります。

共同ピーアール株式会社
PRアカウント本部11部
佐藤 美緒
〒104-8158 東京都中央区銀座7-2-22
TEL:03-3571-5236 /
FAX:03-3574-9364*
Mail:mio.sato@kyodo-pr.co.jp

■くらコーポレーション
 寒さが厳しくなる中で、寒さを吹き飛ばせるぐらい感激する1.5倍の中
とろ「熟成 激とろ」(一貫)を、3日間限定で全国のくら寿司でご提供
します。
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901232464-P1-24o5CNUu

「熟成 激とろ」 / 100円(税込108円)

 本商品は、昨年の6月に3日間限定で販売したところ、1日30万皿を売り
上げた、超大人気商品です。ミナミマグロなどの上質なまぐろの中とろ部
分から、さらにより脂乗りの良い皮目から4cmまでの部位を厳選。くら寿
司独自の熟成技術を加え、さらに店内手切りで、さらに定番商品の中とろ
の『約1.5倍の大きさ』の厚切り。見た目にもボリューム満点の食べごた
えのある一品となっています。また、くら寿司自慢の「健康黒酢のシャ
リ」で、「激とろ」もさらに美味しくなっております。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901232464-P2-v9k7UD1T

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201901232464-P3-35Wd5D5m

【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
株式会社 くらコーポレーション 広報宣伝部
TEL:072-493-6153  FAX:072-493-6154

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● 王利彰のレストランチェック-----------------------------------
■□

二重橋スクエアー ステーキ Morton

 米国シカゴは牛肉の集散地で有名です。牛肉のほとんどはユダヤ系の人
が仕切っています。ユダヤ系の人は差別や政治的迫害に会うことが多いの
で、世界のどこでも通用する仕事や取り扱う商品を慎重に選びます。世界
どこに行っても仕事ができる、銀行や金融業、医師、科学者や研究者、会
計士、弁護士、貿易商などが多いですね。 取り扱う商品は、必要不可欠
ですぐ消費するけれど、単価が高く換金しやすいものです。石油は勿論、
貴金属、宝石、毛皮、牛肉などです。牛肉産業関連の、レストランや食肉
加工業もユダヤ系の方たちが仕切っています。

 私はずいぶん以前マクドナルドで働いていた時、マクドナルドに牛肉製
品を納めているOSIと仕事をしたことがあります。O.S.I.は元 Otto &
Sonsという名前で、シカゴに本社を構えるマック創業時からの、優秀なサ
プライヤーで、イリノイ州郊外の Auroraに本社と巨大な工場を持ってい
ます。
http://www.forbes.com/companies/osi-group/

 OSI Groupとして年商$5.9 ビリオンドル(1ドル100円として5900億円
の)
巨大な売上を誇る、マクドナルド最大級のサプライヤーです。1909創業で
CEOは Sheldon Lavin 氏の 株式非公開企業です。従業員数は19,500
人。Forbes によると全米の個人企業として規模は62番目です。

 加工商品は、元々は牛肉100%のハンバーガー・パティだったが現在は
ベーコン、ホットドッグ、ピザ、魚、鳥、野菜等幅広く扱っています。
マックや大手ファストフードの海外進出に対応して現在は工場が海外も含
めて(日本は四国)17ヶ国にあり、その国と輸出を含めて85ヶ国に供給し
ています。

 最近は急成長する中国外食産業(中心はKFC親会社のYUMが6000店、マッ
クが2000店)に対応し工場を10カ所ほど運営し、750ミリオンドル(約750
億円)かけて、世界最大最新の工場を建設中です。

OSI情報
http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPKBN0FR0D520140722
http://www.osigroup.com/

日本のOSI
http://www.obfoods.co.jp/

 1989年ころ訪問した際に、CEOの Sheldon Lavin(ユダヤ系)さんにお
会いしたことがあります。シカゴの昔の伝説マフィア、アル・カポネを彷
彿とさせる格好の良い方で、葉巻をこよなく愛していました。

 仕事の後、「兄ちゃん、なんか食べるかい?」と聞かれたので、「うま
いステーキを食いたい」と答えたら、「よっしゃ」と言って、自ら車を運
転し、ダウンタウンの高級ステーキハウスMortonsに連れって行ってくれ
た思い出があります。米国のレストランは禁煙ですが、バーはOKで
す。Mortonsにはシガーバーを備えており、それが気に入っていたので
す。

 米国一のステーキハウスはピータールーガーですが、ニュヨークブッ
ルックリンにしか無いし、ステーキがメインです。モートンズはロブス
ターや魚介類も豊富で日本人にはぴったりです。ロブスターやステーキに
はわさび(の代わりにホースラッディシュ)、醤油、レモンであっさり食
べるのが良いのですが、ここにはあります。名物デザートのスフレはうど
んのどんぶりの大きさで甘さもすごいので要注意。

 創業者のアーニーモートンArnie Morton(Arnold) Mortonさんは(1922

Chicago, Illinois生まれ) 2005年 ( 83菜で死去)。父母はユダヤ系米国

で父母はシカゴダウンタウンでレストランを経営していました。子供の頃
からレストランを手伝い、第2次世界大戦従軍後、1950台の自身のレスト
ランを開業しました。それが成功し、シカゴに本拠地のあった、ヒュー・
ヘフナー氏
Hugh Hefnerに認められ、会員制高級クラブPlayboy Clubの全国展開の際
の運営責任者となりました。その後10年ほどたづさわり、携わり、父母の
残したレストランを継ぎ、さらに移転し、1978年 Morton's of Chicagoを
開店しました。最初は暇でしたがやがて俳優・歌手のフランク・シナトラ
Frank Sinatraが常連客となり、繁盛し始めました。1号店の地下にある暗
い店内に降りると、黒服姿の支配人が恭しく出迎えます。壁には訪問した
俳優や政治家などの有名人の写真が飾られています。また目の前にはオー
プンキッチンがあり、山積みにした分厚い肉を(室温に戻して焼くた
め)、巨大な上火ブロイラーで焼いています。

 シカゴは牛肉集散地で、モートンズよりも古いステーキハウスはたくさ
んありますが、モートンズはより良い肉や魚介類と素晴らしいサービスを
誇っています。私が通いだした頃は、印刷したメニューがありませんでし
た。ウエイター・ウエイトレスが、現物のステーキ肉と活きたロブス
ター、新鮮な野菜類を見せ早口で説明します。日本の経済が良いころで日
本人駐在員が多く、メニューがわからないというクレームが多く、後に日
本語だけ印刷したメニューを作ってくれました。私は42オンスの巨大な
ポーターハウスと巨大なロブスターを注文し、2人で分けて食べます。そ
の他、前菜に生牡蠣やスモークサーモンをとります。また名物の巨大な、
オニオンブレッドとホイップバターを持ってきてくれます。メインの付け
合わせは、ブロッコリーやアスパラガスです。そして忘れてはいけないの
が名物のホットスフレです。40分くらい焼くのに時間がかかるので、ス
テーキと同時に注文します。

 モートンズは私が通いだした頃はシカゴ中心に数店舗の展開でしたが、
1987年に(当時年商$15ミリオンドル、9店舗経営)$12.4ミリオンドル
で、投資ファンドのQuantum Restaurant Groupに売却しました。その結果
全米に店舗を広げたので便利になりました。私はシカゴや、ラスベガスの
店によく行っていました。米国だけでなくHongkong, China(上海),
Singapore, Macau,
Mexico,Canada等にも店舗展開し70店舗まで成長しました。そして2011年
にカジュアルレストランなどを複数持っている、Landry'sが当時77店舗に
成長していた Morton Restaurantsを$116.6ミリオンドルで買収したので
す。

 マクドナルド在職時代に5‐6回訪問していました。退職後の25年ほどで
9回訪問と、米国レストランで一番訪問しているお店です。

 8年前には上海に開店したのですが、日本はやっとクリエイトレストラ
ンが開店しました。私の大好きなステーキ屋です。メニューは米国よりも
増えていて高級レストランです。内装もお洒落です。メニューはあります
が創業時を忍ばせるように現物を見せて説明してくれます。価格はちょっ
と高く、真剣に食べて飲んだら(良いワインを)一人35000円になりそう
です。前菜の冷たいシーフード盛り合わせがちょっと貧弱なのが残念でし
たが、その他はシカゴ時代を思い出させてくれます。値段は高いのですが
シカゴまで行く飛行機代と時間を考えればリーズナブルですね。

 今年は米国有名ステーキの激戦です。2014年2月にWDIが六本木に
Wolfgangを開店し、2017年は同業のBENJAMINとEMPIREが開店しました。3
軒とも六本木です。Wolfgangに2回、BENJAMINとEMPIREに一回づつ訪問し
ました。3店とも私の大好きなニューヨーク・ブルックリンの米国一のス
テーキ屋の老舗Peter
Luger(創業1887年)で修業した経験を活かし、マンハッタンに開業で
す。私が、Peter Lugerの次に好きなシカゴのMortonはとうとう二重橋ス
クエアービルに開業です。真打のニューヨーク・ブルックリンのPeter 
Lugerはワンダーテーブルが今年から来年に開業です。これらの素晴らし
い業態や店舗が大繁盛し、日本の外食のガラパゴス化が収まればよいです
ね。

Landry'sは傘下にLandry's Seafood、Rainforest Cafe、Bubba Gump
Shrimp Company、Cadillac Barを持っており、それがRainforest Cafeを
オリエンタルランドから買収したクリエイツ・レストランと縁ができたの
でしょうね。

公式HP
http://www.mortons.com/

情報HP 英語
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Arnie_Morton
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse

Landry's, Inc.HP
https://www.landrysinc.com/concepts/default.asp

画像
日本の店
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2034803696596455&set=pcb.2034804489929709&type=3&theater

米国のPeter Lugerの写真3枚とMortonステーキの写真5枚です。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2023187941091364&set=pcb.2023190041091154&type=3&theater

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流通ニュース
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M&A 情報
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